Coffee break blog

　ムムグヮーシ、桃ガーシ、桃まんじゅう、とも呼ばれるお菓子で、御願（ウグァン）や法事のときにお供えするお菓子の盛り合わせ（ムイグヮーシ）の一つで、桃の形をしており女性を意味しています。ちなみに沖縄の方言でお菓子の総称をクヮーシまたは始めの発音を濁らせてグヮーシやガーシと言う。
　ムイグヮーシは仏前に左右で一対の二膳を供えて、その一膳には奇数品目の七種類を盛ります。ムムグヮーシに加えて花ボール（輪を２つ繋げたような焼き菓子で骨盤を意味すると聞いた）、ボタンコーグヮーシ（牡丹花をかたどった落雁）、クシチグヮーシ（波模様の落雁）、花ボール（輪を２つ繋げたような焼き菓子で、骨盤を意味すると聞いた）、クンペーまたはコンペー（金餅）と呼ばれる焼き菓子、マチガンまたはマキガン（カステラで餡を巻いた菓子)、シルマンジュウ（白い饅頭）等が代表的なお菓子です。
　お菓子と言っても今日のスイーツと呼ばれる牛乳やクリームを加えたリッチな感じではなく素朴な味と言った風情です。近年はムイグヮーシにも変化が見られ、ブッセやマドレーヌ、レモンケーキなど洋菓子が次第に取り入れられるようになってきた。

　日本で採れる山芋は、大きく分けると、長いも、大薯(だいしょ)、自然薯(じねんじょ)の３種類で、農林水産省の統計種類でも、この３種類を山芋と呼んでいます。（香川県農政水産部農政課ＨＰより）
　大薯(だいしょ)、別名ヤムイモ。沖縄ヤムイモ（方言でヤマン）は自生のほか、わずかに栽培されています。水分が少なく粘りの強い、ごつごつした熱帯産の大型イモです。
　ヤマンはお菓子作りにも使われます。代表的なものに山芋ナントゥーがある。写真は販売されているヤマンナントゥーで、山芋を生地に加えたもの（紫は紫山芋を入れたもの）。　タイミングよくお土産をいただきたので、お菓子の写真を追加しました。

　旧暦三月三日のハマウリに欠かすことの出来ないのが「三月菓子」です。重箱に詰めやすいようにと、長方形に整えて、二本の筋を入れ、硬めに揚げる。
　生地はクッキーを作るような感じになるので、お子さんと一緒に作ると楽しいと思います。私も大昔、三月菓子作りを手伝った（邪魔をしてたかも）覚えがあり、母が細長く伸ばしてくれた生地を、手の幅で測りながら切りそろえ、二本の切り目を入れてましたが、しだいに飽きて、丸や三角、あげくは動物の形になりました。
　このお菓子の味はサーターアンダギーと変わりませんが、サーターアンダギーより少し硬めに作ります。

　沖縄の伝統的なお菓子は王朝時代に中国からの冊封使とともに多くの料理人が来航し菓子の製法を教えたと伝わります。日本からも菓子の製法を教わり、日中両国の技術を受けて、沖縄の風土に適応した独特の琉球菓子を作り上げました。
　その代表的なお菓子の一つが、金楚糕(ちんすこう)です。ちんすこうは、砂糖・豚脂・小麦粉を混ぜ、こね合わせた生地を木型で抜き取り、焼きます。琉球王朝時代、貴族階級のお菓子と伝わります。

　「ちんすこう」を沖縄のクッキーと言う方もいますが、その作り方を見るとショートブレッドに近いと思います。
　例としてショートブレッドの作り方（私の場合）小麦粉（薄力粉）、砂糖、バター、ベーキングパウダー、塩少々。
　バターと砂糖を混ぜ込み、クリーム状にして、そこへ小麦粉、ベーキングパウダー、塩を混ぜた粉をふるいいれます。全体がボソボソの生地になればＯＫ。冷蔵庫で３０分くらい休ませる。生地の形を整え、フォークで空気穴を空けて、オーブンまたはレンジで焼きます。
　ちんすこうとショートブレッドの違いは、バターの代わりにラードを使います。更に砂糖をショートブレッドより少し増やします。形は長方形でも、丸く切り抜いてもかまいません、一般にちんすこうは長方形で横にギザギザのある形が定番ですが、円形のチンスコウも昔から実際にありました。ショートブレッドに長方形と円形があることも似てますね。

　黒砂糖の製法は､ 絞った砂糖キビの汁をコシて絞りカスを除き、石灰を加えて酸を中和させ､絞り汁を煮詰めて結晶化させたものです｡ 黒砂糖は、カルシウム、カリウム、ナトリウ、マグネシウ、マンガン、リン、亜鉛、鉄、銅などのミネラルが豊富で、さらにビタミンＢ１やＢ２、ナイアシン、パントテン酸などのビタミンが自然のバランスで含まれてます。黒糖を砕いて、お茶受けとしてかじるのも良いのですが、それだけでは飽きるので、以下をご参考に。お湯に、小さな塊を数個（分量はお好み）入れて溶かし、ショウガ汁を数的入れ、サーター湯を作ります。さわやかな清涼飲料で即席の夏バテ対策にお勧め。　チューブ入りのショウガでも可能です、ただしショウガは少量にしてください。黒糖を包丁で削って、適量の水を加えて煮溶かして濃いシロップを作ります。　蜂蜜の代わりにホットケーキにかけたり、パンに塗っても美味しいですよ。

　沖縄の「くずもち」。　葛餅は一般的に「くず粉」と呼ばれるものを原材料にした和菓子ですが、昔ながらの沖縄の「くずもち」はウムクジ（芋くず）と呼ばれるサツマイモのデンプンや、キャッサバのデンプン（タピオカ）を使うのが特徴です。
　現代では純くず粉を原料にしたものや、ウムクジ（タピオカも含む）を使用した葛餅が販売されている。　ちなみにくず粉は、秋の七草のつクズ（マメ科のつる性多年草）の根からとったデンプン粉で、デンプン類では高級品と聞いています。写真の「くずもち」は、ウムクジ（芋くず）と黒砂糖、きな粉を材料にしたもの。　作り方はかなりアバウトですが、ウムクジと水２対１、別鍋にザラメ糖に黒砂糖を少し加えてほぼ同量の水を入れて火にかけ、砂糖水をつくります。　そこへ溶いたウムクジを加えて煮詰め、香り付けに生姜汁を少し入れます（生姜汁は無しでも良い）。　焦がさないようシャモジでとろみと艶が出るまでかき混ぜます。　きな粉をふった型に流しいれ、常温で冷やし固めます。　固めた後は型から取り出し、一口大の大きさに切り分けます。　少しプルンとした食感にあっさりとした甘み、きな粉の香りがたまりません。

　焼き饅頭、または焼き菓子ともよばれるお菓子です。周りは白餡がはいっており、表面は卵をぬり焼き色を付け、くぼんだ真ん中には卵を入れて飾りを付けている。家庭で作るお菓子ではなく、昔ながらの生菓子店・法事用専門店などで製造販売している。大きさは一般的に直径が７cm程度で、お客の注文で大きさも変える場合もあるとのこと。
　私が子供の頃、このお菓子は行事がないかぎりめったに食べられない少し高級ななもので、たまにこのお菓子があるとお祝いか法事かがあったと察することが出来た。

　お菓子の名称については、後日変更するかもしれません。　現在資料が不足しており、今回は焼き菓子・焼き饅頭と言う呼び名（これでも結構通っている名称）で紹介しました。　肝心の味ですが、和菓子特有の優しい甘さで美味しいです。

　おなじみの田芋パイ、方言でもターンムパイですが、田芋の方言にパイが後からくっついた言わば造語。沖縄で田芋は、昔からの食材で、日々の料理になくてはならない食材でした。
　ターンムパイは金武町や宜野湾市のものが人気ですが、私の個人的な好みとしては写真のターンムパイが美味しい。
　原材料は他のパイと同じですが、パリッと焼いた薄めのパイ生地に、田芋独特の粘りと香りを少し控えめに仕上げた田芋アンが、何ともいえないくらい美味しい。
素朴な手作り風の形はボリュウムもあり、２個ではお腹も十分満足するくらいです。

　きっぱん（またはチッパン）、と呼ばれる沖縄伝統のお菓子。　三百年前（寛文年間）に中国福州から伝来された桔餅は、琉球王朝時代に尚家から届けられた「クニブの王様」といわれる羽地みかんを原料としてつくり、献上した琉球銘菓として重宝かられました。

　薫り高い伝統の銘菓きっぱん、沖縄で唯一製造販売をなさっているのが謝花さん、謝花さんが作るのはクニブ（沖縄産柑橘類）やカーブチー（沖縄産柑橘類）を原料とする「きっぱん（橘餅）」と、シブイ（冬瓜）を砂糖煮した冬瓜漬（写真右下）の二種類。　素朴な形ですが、表面はカラット乾き、中は軟らかさを保ち、ふっくらとした豊な味をしている。
　「昔からそのままの作り方で来てますから、たくさん作り置きすることはしないの。　鮮度のいいものをお客さんに差し上げたいから、心を込めて少しずつ作っていきます。　きっぱんを少しずつ召し上がって、味わっていただきたいのです。」三百年前から伝わり、琉球王朝以来の銘菓・きっぱん（橘餅）を守り続ける心意気を感じる謝花さんです。

　沖縄の方言でジーマーミ グヮーシ。ジーマーミ（地豆）とは落花生の意味で、沖縄では伊江島が有名。
　ピーナツ菓子の作り方は、鍋に粉黒砂糖を水（少量）で溶き、更に水飴を入れて火にかける。粘り気のある黒糖液になったら炒ったピーナツを加えて手早く混ぜる。黒糖液に混ぜたピーナツを薄くサラダ油をひいたバットに移し、冷まし固める。あと一口大の大きさに割る。

　水飴で固めた黒糖とピーナツの相性がよく、素朴な味ですがカリカリと少し固めの食感がたまらず、ついつい食べ過ぎてしまう。



　

　クンペン（コンペン）は沖縄の菓子。琉球王国時代から伝わる代表的な琉球菓子の一つである。

　中国菓子の光餅に由来すると考えられているが、近年では薫餅という字が当てられることもある。

　材料は小麦粉、砂糖、卵黄、胡麻、落花生、桔餅（九年母の砂糖漬）。小麦粉と砂糖をもとに衣を作り、残りの3つで餡を作る。餡を衣に包んで扁平な円盤状の形が出来たら火で焼く。王朝期は米粉を皮に用いていた。また卵黄のみで衣を作ることもあり、昔は冊封使の歓待料理などで食べられる高級菓子であった。また、法事や祭礼の供え物にも用いられ、聞得大君（最高位の巫女）は黒胡麻餡のクンペンを供えていた。現在でも法事用のお供え物として有名である。

さっぱりした歯ごたえと胡麻の風味が溶け合った上品な味わいである。 （ウィキペディアより）

　沖縄の方言で「まちかじ」と呼ばれるお菓子で、漢字にすると松風と書きます。カタハランブーやサーターアンダギーと一緒に大皿いっぱいに盛り付けて沖縄式結納の品とします。結納のお菓子ですから、一般の菓子店は販売されておらず、沖縄製菓専門店で買い求めます。
　もちろん、家庭で作るお菓子ではありません。紅色で、表側にはゴマが振りかけられおり、帯を結んだように巻いた形は、いかにも縁結びにふさわしい感じです。振りかけられたゴマは子孫繁栄を意味しているとも言われます。  洋菓子や洗練された和菓子とも違い素朴な味です。
　親戚の結納が無いと食べられないお菓子なので、子供の頃はとても珍しい菓子と記憶してます。見た目はカールした軽いセンベイのような焼き菓子ですが、味は以外に甘みもそれほどでもなく質素で独特の食感がある。

　タンナファクルー、またはタンナフクルーとも書きます。一説では100年まえから作られており。お菓子の名前は、初めて作った方が玉那覇さんで、玉那覇さんちの黒いお菓子の意味を省略して沖縄方言で「玉那覇（たんなふぁ）の黒（くるー）」と呼ばれるようになったと伝わります。また、色黒の玉那覇さんが作ったのでタンナファクルーと呼ばれるようになった、という意味での解釈もあります。お菓子が黒い（黒砂糖を使う）ので、クルーなのか、作った玉那覇さんが色黒だったのか、興味がありますね。
　素朴な味の沖縄菓子で、年輩の方に好まれます。嬉しことに、昔のお菓子ですからバーターやチーズ、クリーム等の乳製品が入っていないので胃にも負担がかからないみたいです。
　タンナファクルーの食感はサクサクではなく、歯の裏に張り付く様な粘りがあり、そこがまたお茶に合う魅力です。タンナファクルーにはさんぴん茶（ジャスミンティー）が似合います。小春日より、縁側で三時のおやつにタンナファクルーと美味しいお茶、いいひと時ですね。

　アガラサーとは蒸し器の意味ですが、沖縄のお菓子で蒸し器を使って作るお菓子全般や、蒸しパンに近い感じのお菓子もまたアガラサーと言います。地域によっては、ジーカシティラとも呼ばれます。
　材料は小麦粉とふくらし粉（重曹）、黒糖を溶かした液をざっくり混ぜ、蒸して作るお菓子です。アガラサー（蒸し器）を使って作るお菓子なのでアガラサー、単純明快。

　写真は伊礼商店のアガラサーです。 マーブル状の黒糖が見事で、味も素晴らしく、さすがです。アガラサーの出店販売のさなか写真をお願いしますと言ったら、気軽に応じてくれました。ご協力ありがとうございます。

　沖縄の方言で、ヤマイモのことをヤマン、又はヤマンムと呼びます。　本土で見る長い山芋ではなく、太くて短い大薯と呼ばれる種類で、別名ヤムイモ、ヤムまたは台湾ヤマイモと呼ばれているものです。　特徴としては粘りが強く、表面は同じ茶色ですが中は白い色や紫色もあり、ポリフェノールがどっさり。
　沖縄で一般的なヤマイモの食べ方は、ヤマイモイリチー（ヤマンイリチャーとも言う）、蒸かしたヤマンを適当な大きさに切、フライパンに油にひいて、ヤマンとニラ（ネギでもよし）を入れて炒め、塩、醤油で味付けをします。その他に、お吸い物や味噌汁の具、もちろんシリシリー（すりおろす）しても食します。
　更に、お菓子作りにも使われて代表的なものにカルカンがある。写真は販売されているヤマンカルカンで、紫の方は紅芋を入れたもの。

　ぜんざい（善哉）は、豆（主に小豆）を砂糖で甘く煮た日本の食べ物である。餅や白玉団子、栗の甘露煮などと共に供されることが多い。一般的には豆の原型が存在するものを指して用いられるが、例外もある。

　現在の沖縄県で「ぜんざい」と呼ばれる食べ物は、砂糖あるいは黒糖で甘く煮た金時豆にかき氷をかけたものである。白玉などが入ることもある。もともとは「あまがし」という緑豆と大麦を甘く煮て冷やした食べ物であったが、戦後は主に金時豆で作られるようになり、冷蔵庫の普及と共にかき氷を載せるようになった。本土のように温かくして食べることもないわけではないが、提供する店は少なく冬季限定のメニューとされていることが多い。（ウィキペディアより）

　　あまがしは沖縄県に伝わる伝統的な菓子。 大麦と緑豆、黒砂糖を用いた粥状の食品であり、通常は冷した状態で供される。中国の八寶粥や緑豆湯とほぼ同じ食品であり、大陸あるいは台湾から伝わったと考えられる。

　元来はユッカヌヒー（旧暦5月4日）、グングヮチグニチ（旧暦5月5日）に子供の健康を祈る意味で、沖縄の家々で作られたが、現在は缶詰やレトルトパックで販売されており、いつでも気軽に味わうことができる。日本のぜんざいが小豆を使い甘味を強調するのに対し、あまがしは乳酸発酵による麦のとろみと緑豆の爽やかな喉ごしを味わう清涼飲料水のような役割を持っていた。 箸やスプーンを用いて食べるが、5月には菖蒲の葉を使って食べる。葉の香が染み込んで旨さが倍増する。 なお、菖蒲は端午の節句では、子供の無事息災を祈る呪術的な役割を持っており、本土の端午の節句で食される「ちまき」「柏餅」のような役割である。　（ウィキペディアより）

　ウムクジアンダーギー、またはウムクジアンダギーと呼ばれるお八つ。
　ウムクジとは沖縄の方言で芋のデンプンのこと。　芋が主食の頃、沖縄では保存食としてウムクジを作りました、そのため色々なウムクジ料理が作られるようになりました。
その代表的なものの一つがウムクジアンダーギーです。
　地域によってはウムクジヒラヤーチーとも呼ばれており、作り方も家庭により多少異なりますが、一般的な目安として、蒸かしたサツマイモの皮をむき潰します。　ほぼ同量の水（だし汁だと更に好い）で溶いたウムクジ、塩少々とニラ（ネギでもよい）芋とウムクジ、ニラ（ネギ）、塩を加えて混ぜ込み、一握り小判型（丸でもよい）に整えます。　始めは170℃サラダ油で揚げ、浮き上がったら180℃に上げて１～2分油切をします。もちっとした食感に、ほのかな甘みと薬味の香が絶妙です。
　同じウムクジアンダーギーでも、こちらは甘口でお菓子に近い作り方。ウムクジを水で溶いて、同じ分量の蒸かしたサツマイモを潰し、粉にした黒砂糖を好みの分量を加えて混ぜます。　ここでは、だし汁やネギ（ニラ）などの薬味は使いません。タネを軽く一握りを手のひらで小判型や丸などに整え、上と同じ要領で揚げます。

　サツマイモ大好き、という方は一度お試しください。デンプンと芋を使ってますので、結構腹持ちが良いです。

　沖縄のドーナツとして人気があり、ネットでも作り方が数多く紹介されてます。各サイトで細かな違いがあり面白いです。
　基本は、小麦粉（薄力粉）２００ｇで砂糖が１００ｇ、卵２個、ベーキングパウダー小さじ１・半、さらだ油少々、揚げ油（サラダ油）となります。お好みで、バニラ、ストロベリー粉末、等でアレンジも楽しいですね。ヘルシーな風味にウコン（ターメリック）粉末を使うのもいいかと思います。揚げる温度は１６０度前後、ゆっくり揚げてタネが割れて来るのを目安にします。

　サーターアンダギーは、花が咲いたような形から女性のお菓子とされ、結婚式や出産祝い等、お祝い事にチトゥ（引き出物のお土産）として出される縁起のいいお菓子です。

　旧暦五月四日を沖縄では、ユッカヌヒーと言い、漁村ではハリーが盛大におこなわれます。六十年ほど前までは、子供に親が玩具を買ってくれるとても待ち遠しい日でした。その頃家庭では手作りのお菓子、チンビンとポーポーを作り健やかな成長を願いました。いつの頃からか、クリスマスプレゼントにケーキと変わってしまい、少し寂しいですね。
　チンビンは黒砂糖、小麦粉を材料にして、薄く焼き、巻いて仕上げるお菓子です。ビン（餅）の文字が示すように、中国の影響を受けたものと推測されます。その食感はモチッとした感じで、黒砂糖独特の香が特徴です。
　レシピはネットで検索すると沢山出てきますので主な材料は小麦粉、ベーキングパウダー、黒砂糖と水。
　調理方法：黒砂糖を水で煮て溶かしながらアクを取り、黒糖液を作る。小麦粉とベーキングパウダーをふるいにかけてボウルに入れ、冷ました黒糖液を加えてムラなくかき混ぜ、サラダ油を加えてさらに混ぜる。熱したフライパンに油をぬり、作ったキジを流し込む、表面がブツブツとカニの穴が開き始めたら裏返し、少し焼け目が付いたら手前から巻いて出来上がり。