Coffee break blog

　塩加減がミソで、酒のお供になる。チキナーはカラシナ（方言でシマナー）を塩漬けにしたもののことを言います。 チキナーを水で洗い塩抜きをして（ここ重要、塩辛くなければそのまま使います）適当な大きさに切ります。島豆腐、豚三枚肉（バラ肉）をかつお節と一緒に炒め、醤油で香り付けをする。
　隠し味に鶏がらスープの素や、ほんだしを少し加えると、より旨味が引き立ちます。豚肉の変わりにツナ缶を使うのも良し、車麩も加えるとなお美味しい。

　フータシヤーならぬフーチャンプルー、車麩と卵に野菜を加えて炒めます。このフーチャンプルーには車麩をメインにチャンプルーの定義と言われる豆腐も加え、少しリッチに仕上げてみました。
　チャンプルーは、沖縄の代表的な家庭料理の一つです。「ごちゃまぜ」という意味の沖縄方言で、さまざまな食材を炒め合わせた料理を指します。沖縄の食文化に深く根ざしており、日常の食卓に欠かせない存在です。
　強火で手早く炒めるのが特徴。豚脂（ラード）で炒めるのが伝統的な調理法ですが、現在はサラダ油が主流と思われます。

　ゴーヤーは、別名で「ニガウリ」や「ツルレイシ」とも呼ばれるウリ科のつる性植物です。熱帯アジアが原産とされており、特に沖縄では伝統野菜として古くから親しまれています。
　代表的な料理がゴーヤーチャンプルーで、ゴーヤーの苦味に豆腐と豚肉の旨味が絶妙にマッチします。夏ばてには、ほろ苦い味が味覚と胃を刺激して食欲を増す。最近は品種改良も進み、苦味は抑えられている。　
　我が家のゴーヤーチャンプルーは、ゴーヤー、人参、豆腐、卵、スパムで、鰹だし汁に塩と醤油で味付け、香付けにごま油。
　お好みですが、豚三枚肉を使う場合、私はラードを使います。その時はごま油を使いません、ラードの焼けた香が好きなのです。

　ヘチマ、豆腐、豚肉を使う料理、ヘチマのとろみが特徴でその甘みは食欲をそそる。
ヘチマはピーラーで皮をむき（少し厚めに皮をむく）、１ｃｍくらいの輪切り、または斜に切ります。豚ばら肉は短冊に（ポーク缶詰でしたら厚めの短冊切り）しておきます。
　豚ばら肉をフライパンで炒め、脂が溶け出したら豆腐をちぎり加えてそこへナーベーラーを加えて中火で炒めます。　ポーク缶詰の肉を使う場合はナーベーラーと一緒に炒めます。　鰹だし汁を加え、ナーベーラーから水分を出す呼び水にします。
　家庭により多少作り方は異なると思いますが、多分こんな感じだと思います。我が家では夏になると必ず作るナーベーラーチャンプルーです。

　マーミナは方言でモヤシの意味です。チャンプルーは豆腐と豚肉に卵などと野菜を加えた炒め料理で、野菜の名前にチャンプルーを付けてその料理とする。チャンプルーにしやすい野菜はマーミナやタマナー、ゴーヤー、ナーベーラーなどなど。
　もやしは淡色野菜に分類される。緑豆はデンプン、大豆はタンパク質といった、それぞれの豆特有の栄養素を保持しながら、発芽時にビタミンCやアスパラギン酸が生成されて栄養価が向上する。また、発芽時に消化酵素のアミラーゼも生成されるため、糖質の消化も助ける効果も期待できる。（ウィキペディア）

　　キャベツを沖縄の方言で「タマナー」と言います。タマナーは文字どおり「玉菜」の方言読みです。
　キャベツはアブラナ科２年生草木で、原産地は地中海沿岸とされ、明治以降日本に持ち込まれた野菜と伝わります。察するに沖縄もその頃から野菜として食べるようになったと思われます。　冷気が必要な野菜なので、高原の無い沖縄では秋から春にかけて栽培されます。
　沖縄でキャベツ料理の代表的なメニューが、豚肉と豆腐、削り鰹と塩醤油で味付けし、ネギをちらしたタマナーチャンプルーでしょう。今回は、豚肉の代わりにチキアギー（サツマアゲ）と、ネギの代わりにカラシ菜を彩りにしたタマナーチャンプルーです。　豚肉の代わりにポーク缶詰でもＯＫ、美味しくて手軽な一品です。

　ニンジンシリシリー。沖縄の方言でニンジンのことを、チデークニと言います。直訳すると黄色い大根となります、それは島ニンジンが黄色い色をしているからと思います。形も一般に見られるニンジンよりも細く、ゴボウの様な形です。
　ニンジンシリシリーは、シリシリーと呼ばれる道具でニンジンを細く突き出し、フライパンで炒めながら、だし汁、塩、醤油、で味付けして、仕上げに溶き卵を混ぜます。ニラや、ネギを彩りに入れるのもいいと思います。
　写真のニンジンシリシリーは、ニンジンと島ニンジンを混ぜて、彩りのニラを少し入れてます。ニンジンシリシリーは、ニンジンと卵のイリチー料理ですが、何故かシリシリーと呼ばれてます。彩にネギかニラねを使うのも良いかと思います。

　ニンジンは原産地のアフガニスタン周辺で東西に分岐し、世界各地に伝播した。オランダを通りイギリスへと西方へ伝来しながら改良が行われた西洋系、中国を経て東方へと伝わった東洋系の2種類に分類できる。東洋系は細長く、西洋系は太く短いが、ともに古くから薬や食用としての栽培が行われてきた。
　日本への伝来は16世紀で、この頃は葉も根と同様に食用としていたが、明治時代以降では一般に根のみを食べるようになった。現在でも地域によっては、間引きのため抜去された株が葉を食べる商品として出荷されることがある。日本で江戸時代に栽培されていた品種は東洋系が主流だったが、栽培の難しさから生産量が減少し、西洋系品種が主流になっている。（この段はウィキペディアより抜粋）

　フーイリチーとフータシヤーはどちらも沖縄料理の炒め物ですが、フータシヤーは主に野菜を炒めたシンプルな料理で、フーイリチーは麩（フー）を使った炒め物です。フーイリチーは、麩、卵、ニラなどを炒めたものが一般的です。
　フーイリチーは、豆腐が入らないため、イリチーに分類されます。しかし、一般的には「フーチャンプルー」と呼ばれることもあります。
　沖縄でよく使われるのは、本土とは形状が異なる「車麩」という種類の麩です。この麩は保存性に優れ、調理も簡単で、沖縄ではスーパーの店頭でもよく見かけます。

イリチーとは:沖縄料理の調理法の一つで、だし汁を加えて炒める炒め物のことです。フーイリチーは、このイリチーという調理法で作られた麩の炒め物です。
作り方:一般的には、車麩を水で戻し、卵、ニラ、人参などの野菜と一緒に炒めます。味付けは塩や醤油、胡椒などが使われます。沖縄では、ポーク（豚肉）を加えて炒めることもあります（Google AI による概要）

　切り干し大根を使うので千切りイリチーと言いますが、大根（デークニ）を刻んで使うデークニイリチーもあります。

　イリチーとは細かく切った素材にだし汁を加えて炒り付けた沖縄料理。「炒り付け（イリチキ）」の転訛であり、イリチャーともいう。
　主に豚肉の茹で汁を使用するが、素材によっては昆布や鰹のだしを使用したり、手軽に即席だしの素などで代用する場合もある。強火で短時間で炒めあげるチャンプルーと比べ、もともとは手のかかる料理として御馳走であった。 （この段ウィキペディア）

　大根の代わりに干ぴょうを使うと、干ぴょうイリチーとなります。祝いの膳に、クーブイリチー、デークニイリチー、干ぴょうイリチーの何れか一つは小鉢に盛られて添えられます。

　豚肉料理で、沖縄料理からしだいに姿を消しつつあると思われるのが、チーイリチー。　たしかに、調理も手間隙かかり大変ですが、食材としての豚の血もまた近くのスーパー等で販売されていないのも理由の一つでしょう。
　血イリチーは、豚の血（牛や山羊の血でも作る）を使った炒め物で、昔は法事の時に出されたと聞きますし、旧正月の料理として作るとも聞きました。その頃は普段のおかずとしてもあったらしいですが最近は食材に入手が難しくほとんど作られないと思います。
　調理の方法として血に加えて豚内臓の一部、三枚肉、ニンジン、パパイヤか大根を炒めて、火が通ると豚の血を揉み解して入れ、仕上げにネギやニンニクの葉を入れて香付けをするのが一般的です。
　最近は惣菜店でも、めったにお目にかかれない料理です。幸い、私の利用するスーパーでは調理済みのチーイリチーをパックに入れて販売（写真のチーイリチー）しており、時々買ってはチーイリチーを堪能してます。しっかりと煮込まれており、味付けも私好みです。レバニラが大好きな方でしたら好物の一つになると思うチーイリチー、コクのある味は忘れがたい。

　スンシーイリチー、スンシーとは沖縄の方言で、ラーメンの具でお馴染みのメンマの意味です。　スンシーイリチーは、メンマと豚三枚肉、カステラかまぼこ、椎茸を短冊に切り、豚だし汁で煮込み、炒めた料理です。スンシーイリチーは正月やお祝いの膳にのる一品です。
　その昔、スンシーは台湾や中国からの輸入品で、贅沢なイリチーだったそうです。調理の手順として、ラード（サラダオイルでも可）をひいて熱した鍋に、茹でて短冊に切った三枚肉を入れ、油が溶け出したらスンシー、椎茸の順で炒め、そこへ豚だし汁（豚肉を茹でてアクを取ったもの）を入れて煮込み、味付けは、酒、砂糖（更に味醂を足しても良し）、塩、醤油を使います。　水気が少なくなったらカステラかまぼこを加えて、水気を飛ばします。　仕上げはカラカラにしないで、しっとりとした感じにします。味の付いたスンシーの歯ごたえと、他の具のバランスが美味。

　青いパパイアを豚肉と一緒に炒める、パパヤーイリチー。　普通はパパイヤと言いますが、沖縄（本島）ではパパヤーが一般的な呼び方なので、ここではパパヤーイリチーとします。　はごたえがありとても美味しいです。
　パパヤーイリチーの調理方法は、青パパイアの皮をむき、縦に二つ割にして中の種を取ります。実を千切りにして、しばらく水に漬けてあく抜きをします。豚三枚肉をゆでて、短冊にきりそろえます。
　フライパン（中華鍋でも良い）にサラダオイルを熱し、豚肉を入れ、肉の脂が溶け出したら、千切りにしたパパイヤを加えてめます。　更に、だし汁（豚だし汁又は鰹だし汁）を加え、塩と醤油で味付けし、汁気が無くなるまで少し煮込みます。（パパイヤをカリカリにしないように）写真のパパヤーイリチーは、好みで油揚げを少し入れ煮汁を含ませると美味しい。
　パパイヤは果実としても食べますが、青く未熟の実は野菜の代用品として利用します。未熟果実はビタミンＣ、カルシウム、パパイン酵素が含まれ、パパインはタンパク質の消化分解に大変役立ちます。パパイヤは年中実を付けてくれるありがたい果樹で、野菜が少ない時期にパパイヤは大きく、たわわに実ります。
　昔、その形から乳のでが良くなるとも言われ、妊婦はよく食べさせられたそうです。古くから伝わる生活の知恵の素晴らしさを感じます。

　パパイヤの原産地は亜熱帯中央アメリカ、パパイア科、草木性の常緑果樹。　沖縄ではパパイヤを観賞用と実用を兼ねて、庭に植えている家庭が多い。

　ダシをとった後の昆布を有効に利用する料理がクーブイリチーです。
「クーブイリチー」とは昆布と豚肉を炒める沖縄料理で、豚肉、こんにゃく少々、塩、醤油、お好みで甘口に砂糖を少し加えて炒（イリチー）めます。
昆布の出汁が適当に抜けているので、あっさりとした味で、美味しいですよ。
某ＴＶ番組によると。
出汁をとった昆布には沢山の栄養分が残っており、特に食物繊維のアルギン酸は出汁では摂れません、高血圧の予防や、コレステロール値の低下、整腸などに効果があるといわれてます。

　昔ながらの正月料理、挨拶まわりにいただく一般的なメニューです。左からカマボコ、ヤマイモ、ごぼうの煮付け、ラフテー。これに衣の厚い沖縄の天ぷらが付きます。
　質素な盛りつけに見えますが、一昔前は肉、蒲鉾、天ぷらなどは祭事や行事でないと食べられない大変なご馳走でした。更に昆布巻・中身汁（豚の内臓を使ったすまし汁）・田芋でんがくなどの料理も並びます。
　地域によって、クーブイリチー（昆布の炒め煮）やミミガー刺身、なども正月料理として用いられます。

　昔の沖縄の旧正月では、前日のトゥシヌユール（大晦日）までには、ヒヌカン（火の神）と屋敷（家）の掃除を済ませ、新しい年を迎えます。その頃は豚が最高の御馳走で、さまざまな豚肉料理が作られた。
　その代表的な料理がソーキ汁で豚の骨付きのあばら肉を、大根や人参や昆布などと一緒に炊いた汁料理です。更に豚足を煮た料理のティビチやナカミシームン（ナカミ汁）豚の内臓を使った汁椀、ミミガーと呼ばれる豚の耳の刺身料理、現在は見られなくなった野菜に豚の血を加えた血イリチーと言われる炒めものなどがあります。
　豚の脂身は「アンダーカーミ」と呼ばれた油壷に、三枚肉はスーチカー（塩漬け肉）にして保存食にした。

　シブインブシー（シブイ＝冬瓜）ンブシーとは「蒸し」を語源とする沖縄料理の一つでウブシー、ンブシー、ウブサー、ンブサーなどとも言われ地域によって微妙に発音が違う。
　ウィキペディアによると、「むし」は「ぅむし」「んぶし」と訛り、「○○したもの」という意味の「あー」を付加して「んぶしゃー」「んぶさー」と転訛される。料理の技法としては、水分を多く含む食材を、水をほとんど加えずに弱火で加熱して仕上げる調理法を指す。最も代表的なものはヘチマの若い果実を豆腐とともに蒸し煮にしたナーベラーンブシーである。味付けには味噌を用いることが多いが、必ずしも味噌煮を意味する言葉ではない（醤油味や塩味のンブシーもある）。　写真は醤油味のシブインブシーです。

　ナーシビ（茄子の方言）ウブシー または ナーシビ ンブシーと呼ばれる料理で、茄子の味噌煮。茄子、豚肉、豆腐を炒めて、だし汁に溶いた味噌を加えて煮込みます。　私は砂糖を加えて味噌の辛味を少し抑え気味にします。豚肉は脂身のない赤肉を使うと、あっさりとした味にしあがります。彩りに人参やインゲン、ブロッコリーなどを加えると見た目もよく、美味しいです。

　今回は厚揚げ豆腐と、彩りに人参を（それしか買い置きが無かった・笑）加えました。ンブシー（またはウブシー）とは、味噌仕立て煮込み料理の方言で、茄子以外にはシブイ（冬瓜）、デークニ（大根）、パパヤー（青パパイア）などがよく使われる。

　夏ばて防止に最適な野菜「ゴーヤー」。　ゴーヤー料理ではゴーヤーチャンプルーがよく知られていますが、ゴーヤーンブシーもお勧め。ンブシーは「蒸し」を語源とする沖縄料理の一つです。水分を多く含む食材を、水をほとんど加えずに弱火で加熱して仕上げる調理法で、ゴーヤーだけでなくデークニ（大根）ナーベラー（糸瓜）ンブシーもある。味付けには味噌を用いることが多いが、醤油味や塩味のンブシーもある。

　ここで簡単なゴーヤーンブシーの手順を説明すると。鍋（フライパンが便利）に豚肉を入れて炒め、豚肉の脂が溶け出したら、厚切り（１ｃｍくらい）のゴーヤーを加えてさらに炒めます。ゴーヤーに火がとおりはじめたら、鰹と豚だし汁に赤味噌を溶いて作った煮込み汁を入れて、ゴーヤーがやわらかくなるまで少し煮込む。　お好みですが、私の場合炒めた豆腐と人参を加えます。写真のゴーヤーンブシーがそうです、チャンプルーに飽きたらンブシーはいかがですか。

　沖縄の夏野菜ゴーヤーが東の横綱とすれば、ナーベーラーは西の横綱に相当する。ナーベーラーは沖縄の方言で、ヘチマの意味です。料理するナーベーラーは若い実を使います。若いナーベーラーの実は柔らかく、品のいい甘さが何とも言えません。　また、へちま水は天然の美顔液と言われるくらいです、それを丸ごといただきますからお肌にいいかも。

　ナーベーラードゥジル煮、ナーベーラー煮、と呼ばれる調理ですが、始めは炒めて、仕上げに少し煮込みます。皮をむいて１～２ｃｍくらいの厚さで輪切りにします。（種は取り除かない）ナーベーラーの皮は以外に繊維が硬いので、実が白くなるくらいまでむきます。切ったナーベーラーと、豚肉、豆腐を一緒に炒めるます。炒め料理ですが、ナーベーラーから水分が出ますので仕上げはしっとりします。
　私の場合は炒めを７部にして、オタマ一杯のだし汁に少し味噌を溶き、流しいれて蓋をし、弱火で少し煮込みます。　ナーベーラーの色が変わり、しんなりしたら出来上がりです。

　　細かく刻んだ豚肉を炒め、そこへ味噌、砂糖を加え混ぜて炒めたものです。おにぎりの具にお勧め。　甘辛のアンダンスーで、ご飯２膳は軽いです。（写真撮影のためアンダンスーを少し多めに盛り付けてます）

　アンダンスーを作る：準備するのは豚三枚肉（１００ｇ）、味噌（１００ｇ）、砂糖（大さじ２～３甘さは好みで）、これだけで結構美味しいです。アンダンスーは日持ちしますし調理も簡単なのでお勧め。
　フライパンを熱し中火で１～２ｃｍ角刻んだ豚肉を入れ、豚肉から油が出始め肉に少し焦げ目が付いたら味噌を入れ、焦がさないように弱火で混ぜながら砂糖（みりんも良し）を加えてさらに混ぜる。砂糖が溶け、汁気が無くなれば出来上がりです。（注意：味噌を焦がさないように。また全体がぼそぼそになるまで炒めすぎないように）
　豚油が気になる方でしたら油の少ない赤肉を使います。肉の塊を一度ゆでて、油抜きをします。ゆでた肉を冷まし、１～２ｃｍの角切りにして少し焦げ目が付くまで炒め、あとは上記と同じ手順です。更に、豚肉や豚油がどうも気になる方は、から揚げした魚の身をほぐし、それをサラダ油少々で炒めながら、味噌、砂糖を加え、魚アンダンスーにしても美味しいです。(魚を炒めるとき、白胡椒を少々。）
　おかず、もう一品の時や、酒の肴にと重宝します。胡瓜や、セロリに乗せてもグッド。