Teacup Blog

　沖縄の郷土色豊かな料理「アシティビチ（足手ビチ）」またはテビチ（ティビチ）と呼ばれるコラーゲンたっぷりな豚足の煮込み料理。
　下ごしらえが大変ですが、最近はスーパーなどで豚足の毛を処理し、輪切りにされたものが売られている。
　テビチにはチマグーと呼ばれる足の下部分があり、肉や脂肪が少なくて骨と皮がほとんどですが、これが無いとテビチを食べている気がしない。下ごしらえ済みのテビチ料理方法は、下茹でしてアクを取り、更に茹でます。　箸で皮を刺して、茹で加減を見ます。　箸が簡単に刺せるようになったら、鰹だし汁、結び昆布、大根と順に加えて煮込み、塩・醤油で味付けして仕上げます。　丼にテビチ、大根、昆布、ダシのきいた煮汁を入れて盛り付けます。

　テビチは酒の肴に、元気付けにと人気があり、煮付け、おでん、と料理によって味付けを変えて美味しく頂けます。（写真はチマグー）

　ナカミヌウシームン（中身のお吸い物）、ナカミ汁、省略してナカミとも呼ばれます。豚の腸、胃を柔らかくなるまで煮込み、豚と鰹だし、塩、醤油で味付けして、薬味に生姜を使う、上品な味のお吸い物です。沖縄の伝統的な吸物で、現在でも盆暮れのお膳に、祝の膳や法事料理として供されます。
　一昔前までは中身の仕込が大変で、日々の家庭料理として食卓にのることはありませんでしたが、近年はスーパー等でボイル処理されたものが小分けで売られており、手軽に作れます。私の場合（4人前）、ボイル済み中身350gに、椎茸2枚、豚と鰹のだし汁（鰹だしだけでも可）400cc、を目安に塩、醤油で味付けして、薬味にネギと生姜を入れてます。
　簡単な中身の吸い物を作る方法としてはボイル済みの中身を購入し、再度茹でます。その時に、タイム（市販の乾燥タイムが良い）を少し入れて茹でると、中身特有の臭いが抑えられます。　茹で汁を捨てる時にタイムも取り除きます。別鍋に用意したダシ汁に中身と椎茸を入れて少し煮込み、醤油、塩で味を調えます。椎茸の香がお好きな方は、椎茸の戻し汁を大さじ２杯くらい、だし汁に入れると香も引き立ちます。

　スペアリブとは豚の骨付きばら肉のこと。沖縄の方言ではソーキと呼ばれている。泡盛と醤油で調理した沖縄風ソーキの煮付けに対して、スペアリブはワインやソースを使った料理、甲乙付けがたく、どちらも美味しい。中華料理においては排骨と呼ばれ、飯や麺に載せて食べられる。

　スペアリブはバーベキュウにして少し焦げ目を付けてもおいしですが、今回は赤ワインとオレンジで調理したもの。スペアリブの楽しさは調理のソース作りではないでしょうか、ワイン、トマト、オレンジ、等の組み合わせや、お手軽なバーベキューソース、トマトケチャップ。　まだ試した事はありませんが、コーラを使う方法もあるようです。

　豚のあばらを沖縄の方言でソーキと呼びます。骨付き肉をカットしたソーキと大根（シブイでも良し）、昆布を一緒に煮込んだものがソーキ汁です。
　肉を柔らかくするために泡盛を少し、ニンニクを少々、鰹の出し汁と塩、醤油で味をととのえます。肉から骨がスーッと取れるくらい、じっくり煮込むダイナミックな料理でとても美味しいく、スタミナ維持に最適です。

　本来のソーキ汁は、ソーキと昆布、大根、またはシブイ（冬瓜）が基本ですが、我が家のソーキ汁は具沢山です。大根、昆布、さらに厚揚げ、ジャガイモ、にんじん、キャベツに季節の葉野菜を入れます。　要するに、冷蔵庫の野菜室を片付けるのです。　根菜類は水から、葉野菜は仕上げ際に入れましょう。

　一昔前までは本ソーキと軟骨ソーキも区別することなく、すべてソーキそばと呼ばれていたが、最近はをソーキと軟骨を区別した呼び方をするようになってきた。味付けは特に変わることなく軟骨も本ソーキも、長時間かけて肉が柔らかくなるまで煮込みます。煮込まれた軟骨も、それはまたそれで美味しいのですが、個人的にはやはりソーキが好きです。軟骨ソーキとは、軟骨を含んでいる豚のあばら肉のことを言います。

　特大の軟骨ソーキそばでお腹がいっぱいになると、やがて軟骨そばの脂肪がゆっくりと体の隅々ま軟骨で届き、心地よい気分になる（沖縄の方言でアンダイー）。涼しい木陰で少しウトウトと一休み、まさに至福のひと時！