沖縄の暮らし、料理、食材、果実や花木等諸々

　夏ばてには、ほろ苦い味が味覚と胃を刺激して食欲を増す。　最近は品種改良も進み、苦味は抑えられている。　
　今回は、豚肉の代用品としておなじみのポーク缶詰を使用してます。材料はゴーヤー、人参、豆腐、卵、スパムで、鰹だし汁に塩と醤油で味付け、香付けと化粧にごま油。　我が家のゴーヤーチャンプルーはこのスタイルが定番です。
　はじめに豆腐とスパムをフライパンで炒めて取り出し、同じフライパンにゴーヤーと人参を炒め、さらに鰹だし汁少々を加えて味を煮含ませた後に溶き卵を加える。　最後に豆腐とスパムを加えて炒め、醤油と塩で味を調え、仕上げにごま油少々ふり入れる。
　お好みですが豚三枚肉を使う場合、私はラードを使います。　その時はごま油を使いません、ラードの焼けた香が好きなのです。

　　ソーキそばには本ソーキと軟骨ソーキをトッピングしたそばがあり、軟骨そばもそれはまたそれで美味しいのですが、個人的にはやはりソーキが好きです。軟骨ソーキとは、軟骨を含んでいる豚のあばら肉のことを言います。軟骨ソーキであっても本ソーキであっても、長時間かけて肉が柔らかくなるまで煮込みます。

　特大の軟骨ソーキそばでお腹がいっぱいになると、やがて軟骨そばの脂肪がゆっくりと体の隅々ま軟骨で届き、心地よい気分になる（沖縄の方言でアンダイー）。
涼しい木陰で少しウトウトと一休み、まさに至福のひと時！

　沖縄の天ぷらは衣が少し硬めで厚いのが特徴です。　亜熱帯気候のため、天ぷらの芯（ネタ）の傷みも早くなります。　そこで、天ぷらを日持ちさせるために衣を厚くしたのではないかと思います。（写真左１：魚天ぷら）

　数十年前、初めて本土へ旅行したときに、旅館の食事で出された天ぷらの衣の薄さと、サクサク感、甘口の天つゆで食べることに、ちょっとびっくりした覚えがあります。何しろ天ぷらは分厚い衣で、醤油かソースをつけて食べていた私には少し驚きでした。

　沖縄の天ぷらの芯（または、ネタ）は、魚、イカ、イモ、野菜（人参、玉葱、葱）が主力です。沖縄で天ぷらは、日々の生活に無くてはならない一品で、祝い事の行事や、季節の行事に作る重箱に詰める品として用いられる他、普段は３時のお八つとして食べられていることが多いです。

　沖縄でソバと言えば、そば粉を使わない沖縄そばを意味します。沖縄そばの原料は強力粉（または中力粉）、食塩、かんすい、または灰汁（あく、灰の上澄み液）を使います。
　家庭でソバ麺を作ることはほとんど無く、スーパーなどで販売されている生麺を使います。麺の種類も平麺、太麺、縮れたもの、縮れ無しの麺、と色々、どれが良いかはお好みとなります。よく見かけるものは少し太めで、軽く縮れた麺が一般に使われているみたいです。スープは豚骨と鰹出汁に塩と醤油で味付けします。家庭料理というより外食で食べることが多く、どこそこのソバは美味しいと案内の雑誌があるくらい人気のメニューです。具のトッピングも色々あり、美味しい。

　沖縄ソバの歴史は諸説あり、定かではありませんが、琉球王国時代に、ごく一部の富裕層の食べ物であったと伝わる。　庶民が食べられるようになったのは明治後期以降で、今日のソバ屋としては那覇の上之蔵、西町、東町、辻辺りが発祥の地だといわれています。　麺と汁だけのソバから、各店舗が競うように肉やカマボコの具をのせ、人気のソーキそば戦後になってからだと聞きます。

　復帰後は、蕎麦粉を使わないソバの名称に問題ありとされたが、関係機関の努力により、１９７８年１０月１７日、公正取引協議会「生めん類の表示に関する公正競争施行規則」別表に「本場 沖縄そば」と表示された。これを記念して１０月１７日は「沖縄そばの日」とされている。

　　沖縄そばの原料は強力粉（または中力粉）、食塩、かんすい、または灰汁（あく、灰の上澄み液）を使います。家庭でソバ麺を作ることはほとんど無く、スーパーなどで販売されている生麺を使います。
　麺の種類も平麺、太麺、縮れたもの、縮れ無しの麺、と色々、どれが良いかはお好みとなります。よく見かけるものは少し太めで、軽く縮れた麺が一般に使われているみたいです。スープは豚骨と鰹出汁に塩と醤油で味付けします。
家庭料理というより外食で食べることが多く、どこそこのソバは美味しいと案内の雑誌があるくらい人気のメニューです。具のトッピングも色々あり、美味しい。

　沖縄ソバの歴史は諸説あり、定かではありませんが、琉球王国時代に、ごく一部の富裕層の食べ物であったと伝わる。　庶民が食べられるようになったのは明治後期以降で、今日のソバ屋としては那覇の上之蔵、西町、東町、辻辺りが発祥の地だといわれています。　麺と汁だけのソバから、各店舗が競うように肉やカマボコ、ソーキ、足てびちや肉そば、中身、野菜などバリエーションも豊富です。

　ラフテーは、豚肉を柔らかくなるまで煮込んだ料理。、角煮に似ており、何とも言えない美味しさ。

　作り方は、豚三枚肉（ロース肉でも良し）かたまりを湯をかけて洗い、丸ごと３０から４０分くらいアクを取りながら茹でる。茹で上がったら鍋から取り出し、少し冷ましてから、約６ｃｍ幅、厚さ２ｃｍ（あくまで目安です）くらいに切る。
　別の鍋にだし汁、醤油、砂糖、泡盛、生姜を入れて煮汁を作り、そこへ切った豚肉を入れ、始めは強火５～６分、後は弱火にして煮込んでいきます（１～２時間くらい、箸でちぎれるくらいになるまで）。

　昔、冷蔵庫の無い時代に豚肉を保存する手段として塩漬けにしました。　その塩漬け豚肉をスーチカーと呼びます。　スーは塩の意味で（単純に塩だけをさす場合はマース）、チカーは漬けたものの意味です。
　塩漬け肉と言うと、塩辛いのではとイメージしがちですが、上手く付けるとなかなかの美味。網焼きで、スーチカーを軽く表面をこがす程度にあぶって食べます。　外はカリッとして、後からジュワーと来る食感は豚肉の凝縮した旨みを味わえます。しつこい脂感も無く、ほどよい旨みが口の中に広がります。

　黒コショウを軽く振り、焼いたスーチカーにシークワサー（レモンでも美味）を少し振りかけると、酒の肴に最適。スーチカーは酒の肴だけではなく、チャンプルー料理の具にも最適、スーチカーを使うと昔ながらのチャンプルーになります。