沖縄の暮らし、料理、食材、果実や花木等諸々

ナカミヌウシームン（中身のお吸い物）、ナカミヌシームン（中身の吸い物）、ナカミ汁、省略してナカミとも呼ばれます。豚の腸、胃を柔らかくなるまで煮込み、豚と鰹だし、塩、醤油で味付けして、薬味に生姜を使う、上品な味のお吸い物です。

　沖縄の伝統的な吸物で、現在でも盆暮れのお膳に、祝の膳や法事料理として供されます。一昔前までは中身の仕込が大変で、日々の家庭料理として食卓にのることはありませんでしたが、近年はスーパー等でボイル処理されたものが小分けで売られており、手軽に作れます。

　沖縄方言で鹿もどきを「シカムドゥチ」と呼ぶ。この料理は昔、鹿の肉を使ったと伝わるが、定かではない。一説では、イナムドゥチ（猪もどき）と材料が似ているため、料理を区別するためにシカムドゥチと呼んだとも言われる。もちろん、シカムドゥチも鹿肉ではなく豚肉を使います。
　ウンチクはさておき、鰹味のあっさりとした澄まし風のシブイ汁で、とても美味しく、夏の沖縄に最適な料理と思います。地域によりますが、お祝いや旧盆などで出されるます。　特別な日に限らず、シブイが手に入ったら普段の食卓にもお勧めの料理です。

　シカムドゥチは、シブイ（冬瓜）が重要な食材で、沖縄でシブイは腎臓や便秘 利尿作用があり、渇きを止める作用があると言われます。漢方では、体を冷し、熱をさます効果があるとされ、種子は冬瓜仁と呼ばれ、利尿剤として用いられる。
　材料は、豚三枚肉、シブイ（冬瓜）、干し椎茸、カマボコ、油揚げ、豚だし汁、鰹だし汁、椎茸のもどし汁（お好みで）。茹でた豚三枚肉、戻した干ししいたけ、油抜きした油揚げ、かまぼこ、具を全て細めの短冊切りにする。鍋に豚だし、かつおだしを合わせて火にかけ、煮立ったら材料を全部入れ、塩、醤油で味を調えます、シブイに火が通ればＯＫ。豚の脂身が気になる方は、脂身の少ない赤肉やロース肉でも美味しくできます。澄まし汁の香とコクを強めるために、椎茸のもどし汁を加えるのも良いでしょう。
　料理のコツは、仕上げたら一度火を止めて冷まします。その時に、シブイ（冬瓜）にだし汁がしみ込みますので、食べる直前に再度温めます。しっかりと味のしみ込んだシブイ（冬瓜）は美味しく、体にも良く最高ですね。

　その昔、イノシシ肉の料理を豚肉で代用したので、イナムドゥチ（猪もどき）と呼ばれるようになったと伝わります。地域により「イナムルチ」とも呼ばれる。
　沖縄風の豚汁ですが、甘口の白味噌仕立てで、正月や、祝いの席で出される料理です。もちろん、普通の日でも料理したりします。私の大好きな一品です。

　茹でて、油抜きをした豚の三枚肉、カマボコ（カステラカマボコがベター）、干し椎茸、油揚げ（または、厚揚の豆腐）、コンニャクが材料で、全て短冊切りにします。豚・鰹のだし汁、椎茸のもどし汁を合わせ白味噌を溶きます。そこへ具を全部入れて煮る。

　イナムドゥチに入れる具の一つであるコンニャクですが、昔は麩を使ったと伝わります。飾りに花麩を入れると更に高級感が増します。イナムドゥチ汁と麩の愛称も良く美味しい。
　写真はカマボコを使ってますが、カステラカマボコのほうがより美味しくなります。今日は手元にコンニャクが無く、花麩もないので、車麩をちぎって入れてみた。　
　私の好みは白味噌を入れてから少し煮込み、甘口で濃い味噌にして少しだけとろりとした感じにします。

　トーフのマース煮は即席のおかずに、酒の肴も最適。　沖縄風の湯豆腐ですね。まだ食べたことが無い方、作り方も簡単です、ぜひ一度お試し下さい。
　厚揚げ半分くらいの大きさに、豆腐を切り、鍋に広げます。ひたひたに漬かるくらい水をいれて、塩を大さじ２杯（鍋の大きさにより調整）と、お玉２杯のだし汁（鍋の大きさにより調整）を加え、そこへサラダ油少々を入れて蓋をし火にかけます。沸騰したらすぐ火を弱めて、２分くらい（豆腐の量による）茹でて出来上がり。飾り付けに、旬の葉野菜を添えます。酒の肴にする場合は、塩味を効かせるため、盛り付けた皿に、煮汁をスプーン１杯をかけます。
　もっと簡単にするには、塩、鰹ダシノ素（調味料）、サラダ油を最初から加えて豆腐を茹でます。飾り付けに、旬の葉野菜を添えます。アクの出る野菜は豆腐に野菜の色が付くのを避けるため、別鍋を使い、仕上げに豆腐を取り出した汁で、軽く茹でても良いと思います。今回は、茹でて冷凍保存したほうれん草を使いました。

　少し多めに塩を使う料理ですが、煮汁は使いませんので、塩分の取りすぎにはならないと思います。豆腐は木綿豆腐（島トーフですね）、サラダ油を忘れずに。

　ゆし豆腐は豆腐を型入れする一歩手前のゆるゆるとした豆腐のことでで柔らかく、おぼろげな様子から、別名おぼろ豆腐とも言うようです。
　これを、寄せる、汲み上げるなどして器に盛ると、寄せ豆腐やくみ豆腐、汲み上げ豆腐と呼ばれ、ザルに盛ったものが、ざる豆腐です。　工程は同じでも、その状態を示したり、取り出し方や器により、呼び方が異なるようです。

　沖縄では「ゆし豆腐」と呼ばれ、ゆし豆腐にはほんのり塩気もあるので、そのまま食べて大豆本来の味を楽しむもよし、鰹出汁を加えたりや味噌汁の具としても良し、沖縄のソウルフードの一つです。

　夏ばて防止に最適な野菜「ゴーヤー」。　ゴーヤー料理ではゴーヤーチャンプルーがよく知られていますが、ゴーヤーンブシーもお勧め。ンブシーは「蒸し」を語源とする沖縄料理の一つです。水分を多く含む食材を、水をほとんど加えずに弱火で加熱して仕上げる調理法で、ゴーヤーだけでなくデークニ（大根）ナーベラー（糸瓜）ンブシーもある。味付けには味噌を用いることが多いが、醤油味や塩味のンブシーもある。

　ここで簡単なゴーヤーンブシーの手順を説明すると。鍋（フライパンが便利）に豚肉を入れて炒め、豚肉の脂が溶け出したら、厚切り（１ｃｍくらい）のゴーヤーを加えてさらに炒めます。ゴーヤーに火がとおりはじめたら、鰹と豚だし汁に赤味噌を溶いて作った煮込み汁を入れて、ゴーヤーがやわらかくなるまで少し煮込む。　お好みですが、私の場合炒めた豆腐と人参を加えます。写真のゴーヤーンブシーがそうです、チャンプルーに飽きたらンブシーはいかがですか。

　　ナーシビ（茄子の方言）ンブシー または ナーシビウブシーと呼ばれる料理で、茄子の味噌煮。茄子、豚肉、豆腐を炒めて、だし汁に溶いた味噌を加えて煮込みます。　私は砂糖を加えて味噌の辛味を少し抑え気味にします。豚肉は脂身のない赤肉を使うと、あっさりとした味にしあがります。彩りに人参やインゲン、ブロッコリーなどを加えると見た目もよく、美味しいです。
　今回は厚揚げ豆腐と、彩りに人参を（それしか買い置きが無かった・笑）加えました。ンブシー（またはウブシー）とは、味噌仕立て煮込み料理の方言で、それいがいにシブイ（冬瓜）、デークニ（大根）、パパヤー（青パパイア）などがよく使われる。