沖縄の暮らし、料理、食材、果実や花木等諸々

　ミミガーはコリコリした歯ごたえがあり、美味。　一度食べたらクセになりそうなミミガーは、豚の耳をゆでて、薄くスライスしたもの。

　ミミガーと軽くゆでたモヤシやキュウリを酢味噌あえにしたり、ピーナツバターと酢、砂糖、ミリン、だし汁を混ぜたピーナツ和えなどにしたものをミミガー刺身と呼んでます。
　ビールやお酒のおつまみに最適です。コリコリとした食感は豚耳の軟骨で、コラーゲンが多く含まれ、健康にも良い食べ物とされる。あえものだけでなく、チャンプルー料理の具にしたりもします。

　写真は、ゆでたモヤシとレタスに、ゴマドレッシングをかけた、ミミガーサラダ。

　デークニ（大根）の酢の物です、旬の大根を細かく刻んで、甘酢をかけます。（写真は薄く短冊にしました）甘酢は、酢と水（薄めのだし汁でもよい）、砂糖を混ぜて作ります。
　ウサチ（前のブログ記事参照）より気持ち酸味を効かせます。　デークニナマシの彩りを気にしないのなら、醤油を数滴入れてもよし。　作ってすぐに食べるよりも、冷蔵庫でしばらく冷やしておくと、大根の汁と甘酢が溶け合い、いい味になります。

　お好みで香付けにレモンやシークァーサーがありますが、私の場合は付けません、せっかくの大根の風味が邪魔されますので。
　飾り付けに、削り鰹節を少し。写真では人参を添えてます。

　モズクは沖縄の方言で「スヌイ」と呼ばれる。語源は酢の物として食べられている事から、酢と海苔が一緒になり、酢ヌイの名称になったと言われます。（ヌイは海苔の意味）
　本土で採取されるモズクとよく似てますが、科目や属の分類で異なるみたいです。　自然食ブームによりモズクの需要も高まり、鹿児島や沖縄でモズクの養殖が研究されて、沖縄では昭和５５年頃に最盛期を迎えました。

　モズクの、ぬめり成分である多糖類（食物繊維）、フコイダン(Fucoidan）、アルギン酸、フコオリゴ糖、その他ビタミン、ミネラルなどがバランスよく含まれることが、生活習慣病予防の健康食品として注目されています。
　酢の物として、モズクを食べるには三杯酢が一般的ですね、酢の香付けや、薬味はお好みで色々試された方も多いと思います。　酢の物以外の食べ方では、天ぷらも美味しいですね。

　原産地の熱帯アジアから中国を経由して日本に伝わったとされるキク科の多年草。和名は，「水前寺菜」「金時草」「式部草」「春玉」などと呼ばれています。
　写真はハンダマの酢味噌和えで、葉２００ｇを茹でて湯を切り、冷たい水で冷やして水を切ります。葉野菜を茹でる要領です。
　酢味噌は甘口の白味噌がお勧め、色がきれいですし美味しい。酢味噌の分量はお好みです、各自で調整すると良いでしょう。　私は少し甘めにするため、白味噌大さじ２、砂糖大さじ１、酢小さじ１、ミリンを少しで和えます。
　茹でたハンダマは黒くなってますが、酢の作用でアントシアニンの色素が色を増します。酢味噌和えしたハンダマをご飯に乗せると溶け出した汁で、ご飯がきれいな紫色に染まりますなります。（材料4人分を目安にしてます）

　アッサリとした酢の物、作り方もいたってシンプル。キュウリを薄くスライスします。そこへ、酢を水で薄めて、砂糖とミリンを加えた甘酢をかけます。
　さすがにこれだけでは味気ないので、甘酢の香付けにシークァーサーを数滴（レモンでも良い）。　写真では、唐辛子を乗せてますが、これはお好みです。後で私が食べるためにのっけてます。

　甘酢は、汁をそのまま飲めるくらい薄めにします。ウサチを作り、冷蔵庫で少し冷やしておくと、キュウリの水分と甘酢が混じり、爽やかでとても美味しいですよ。
　昔、お祝いの膳にウサチがあると汁まで飲み干しました、お行儀が悪いとたしなめられましたが、ウサチの美味しさにはついつい・・・。

　美味しく、簡単な方法として。　市販のすし酢を水で薄め、少し砂糖を加えます、手作り風にするため市販の濃縮レモンを数滴でＯＫ。　完全な手抜きですが、夏の食卓に涼しさを呼ぶ一品としてお勧めします。

　タマグウブルー、沖縄の家庭料理の一品で、卵をおぼろ状にした料理。溶き卵と鰹だし汁、アサツキ、塩少々と香り付けに胡麻油を少し、沖縄版スクランブルエッグです。
　「タマグウブルー」は、ふわっとした食感で茶碗蒸の感じです、お好みで刻み海苔や七味を入れるもよし、即席のおかずですが、美味しくて栄養も満点。茶碗蒸しは手間ひまかかりますが、この料理はとても簡単でスクランブルエッグと同じ要領です。 スクランブルエッグで使うミルクの代わりに、タマグウブルーは出し汁を使うのです、ぜひ一度お試しください。
　補足として、卵は２個使うことをおすすめします。１個でも出来ますがよりふわふわ感を出すためにも卵を２個以上使うとより美味しくいただけます。

　沖縄の炒めものチャンプルーやタシヤー、イリチーの違いについて。色々な資料によるとチヤンプルーと呼べるのは炒める具材に豆腐と豚肉が入っていないとチャンプルーとは言わないのが正しいらしい。
　最近は炒めものの総称をチャンプルーと呼ぶ場合ば多いが、正しく使い分ける場合はご飯や素麺などデンプン質のものを炒めるときにタシヤーを使い、イリチーはだしを用い煮汁を少し煮詰めるように炒めるとある。

　炒め料理ではないが、煮物料理に「んぶしー」があり生野菜などの汁気(水気)の比較的多い素材に豆腐、豚肉を加えて味噌味で味付けする。

　料理の呼び名もメインの食材に調理方法を付けた場合が多いのが沖縄料理の特徴ではないだろうか。

　パパイヤの原産地は亜熱帯中央アメリカ、パパイア科、草木性の常緑果樹。　沖縄ではパパイヤを観賞用と実用を兼ねて、庭に植えている家庭が多い。
　青いパパイアを豚肉と一緒に炒める、パパヤーイリチー。　普通はパパイヤと言いますが、沖縄（本島）ではパパヤーが一般的な呼び方なので、ここではパパヤーイリチーとします。　はごたえがありとても美味しいです。
　パパヤーイリチーの調理方法は、青パパイアの皮をむき、縦に二つ割にして中の種を取ります。実を千切りにして、しばらく水に漬けてあく抜きをします。豚三枚肉をゆでて、短冊にきりそろえます。
　フライパン（中華鍋でも良い）にサラダオイルを熱し、豚肉を入れ、肉の脂が溶け出したら、千切りにしたパパイヤを加えてめます。　更に、だし汁（豚だし汁又は鰹だし汁）を加え、塩と醤油で味付けし、汁気が無くなるまで少し煮込みます。（パパイヤをカリカリにしないように）写真のパパヤーイリチーは、好みで油揚げを少し入れ煮汁を含ませると美味しい。
　パパイヤは果実としても食べますが、青く未熟の実は野菜の代用品として利用します。未熟果実はビタミンＣ、カルシウム、パパイン酵素が含まれ、パパインはタンパク質の消化分解に大変役立ちます。パパイヤは年中実を付けてくれるありがたい果樹で、野菜が少ない時期にパパイヤは大きく、たわわに実ります。
　昔、その形から乳のでが良くなるとも言われ、妊婦はよく食べさせられたそうです。古くから伝わる生活の知恵の素晴らしさを感じます。

　ダシをとった後の昆布を有効に利用する料理がクーブイリチーです。近年は昆布も手軽に入手出来るので、出汁をとった後ではなくそのまま使うので味も濃く噛むほどに美味しい。
「クーブイリチー」とは昆布と豚肉を炒める沖縄料理で、豚肉、こんにゃく少々、塩、醤油、お好みで甘口に砂糖を少し加えて炒（イリチー）めます。昆布の出汁が適当に抜けているので、あっさりとした味で、美味しいですよ。
某ＴＶ番組によると。
出汁をとった昆布には沢山の栄養分が残っており、特に食物繊維のアルギン酸は出汁では摂れません、高血圧の予防や、コレステロール値の低下、整腸などに効果があるといわれてます。

　スンシーイリチー、スンシーとは沖縄の方言で、ラーメンの具でお馴染みのメンマの意味です。スンシーイリチーは、メンマと豚三枚肉、カステラかまぼこ、椎茸を短冊に切り、豚だし汁で煮込み、炒めた料理です。
　スンシーイリチーは正月やお祝いの膳にのる一品です。その昔、スンシーは台湾や中国からの輸入品で、贅沢なイリチーだったそうです。
　調理の手順として、ラード（サラダオイルでも可）をひいて熱した鍋に、茹でて短冊に切った三枚肉を入れ、油が溶け出したらスンシー、椎茸の順で炒め、そこへ豚だし汁（豚肉を茹でてアクを取ったもの）を入れて煮込み、味付けは、酒、砂糖（更に味醂を足しても良し）、塩、醤油を使います。　水気が少なくなったらカステラかまぼこを加えて、水気を飛ばします。　仕上げはカラカラにしないで、しっとりとした感じにします。味の付いたスンシーの歯ごたえと、他の具のバランスが美味。