沖縄の暮らし、料理、食材、果実や花木等諸々

　沖縄の天ぷらは衣が少し硬めで厚いのが特徴です。　亜熱帯気候のため、天ぷらの芯（ネタ）の傷みも早くなります。　そこで、天ぷらを日持ちさせるために衣を厚くしたのではないかと思います。（写真左１：魚天ぷら）

　数十年前、初めて本土へ旅行したときに、旅館の食事で出された天ぷらの衣の薄さと、サクサク感、甘口の天つゆで食べることに、ちょっとびっくりした覚えがあります。何しろ天ぷらは分厚い衣で、醤油かソースをつけて食べていた私には少し驚きでした。

　沖縄の天ぷらの芯（または、ネタ）は、魚、イカ、イモ、野菜（人参、玉葱、葱）が主力です。沖縄で天ぷらは、日々の生活に無くてはならない一品で、祝い事の行事や、季節の行事に作る重箱に詰める品として用いられる他、普段は３時のお八つとして食べられていることが多いです。

　沖縄でソバと言えば、そば粉を使わない沖縄そばを意味します。沖縄そばの原料は強力粉（または中力粉）、食塩、かんすい、または灰汁（あく、灰の上澄み液）を使います。
　家庭でソバ麺を作ることはほとんど無く、スーパーなどで販売されている生麺を使います。麺の種類も平麺、太麺、縮れたもの、縮れ無しの麺、と色々、どれが良いかはお好みとなります。よく見かけるものは少し太めで、軽く縮れた麺が一般に使われているみたいです。スープは豚骨と鰹出汁に塩と醤油で味付けします。家庭料理というより外食で食べることが多く、どこそこのソバは美味しいと案内の雑誌があるくらい人気のメニューです。具のトッピングも色々あり、美味しい。

　沖縄ソバの歴史は諸説あり、定かではありませんが、琉球王国時代に、ごく一部の富裕層の食べ物であったと伝わる。　庶民が食べられるようになったのは明治後期以降で、今日のソバ屋としては那覇の上之蔵、西町、東町、辻辺りが発祥の地だといわれています。　麺と汁だけのソバから、各店舗が競うように肉やカマボコの具をのせ、人気のソーキそば戦後になってからだと聞きます。

　復帰後は、蕎麦粉を使わないソバの名称に問題ありとされたが、関係機関の努力により、１９７８年１０月１７日、公正取引協議会「生めん類の表示に関する公正競争施行規則」別表に「本場 沖縄そば」と表示された。これを記念して１０月１７日は「沖縄そばの日」とされている。

　　沖縄そばの原料は強力粉（または中力粉）、食塩、かんすい、または灰汁（あく、灰の上澄み液）を使います。家庭でソバ麺を作ることはほとんど無く、スーパーなどで販売されている生麺を使います。
　麺の種類も平麺、太麺、縮れたもの、縮れ無しの麺、と色々、どれが良いかはお好みとなります。よく見かけるものは少し太めで、軽く縮れた麺が一般に使われているみたいです。スープは豚骨と鰹出汁に塩と醤油で味付けします。
家庭料理というより外食で食べることが多く、どこそこのソバは美味しいと案内の雑誌があるくらい人気のメニューです。具のトッピングも色々あり、美味しい。

　沖縄ソバの歴史は諸説あり、定かではありませんが、琉球王国時代に、ごく一部の富裕層の食べ物であったと伝わる。　庶民が食べられるようになったのは明治後期以降で、今日のソバ屋としては那覇の上之蔵、西町、東町、辻辺りが発祥の地だといわれています。　麺と汁だけのソバから、各店舗が競うように肉やカマボコ、ソーキ、足てびちや肉そば、中身、野菜などバリエーションも豊富です。

　ラフテーは、豚肉を柔らかくなるまで煮込んだ料理。、角煮に似ており、何とも言えない美味しさ。

　作り方は、豚三枚肉（ロース肉でも良し）かたまりを湯をかけて洗い、丸ごと３０から４０分くらいアクを取りながら茹でる。茹で上がったら鍋から取り出し、少し冷ましてから、約６ｃｍ幅、厚さ２ｃｍ（あくまで目安です）くらいに切る。
　別の鍋にだし汁、醤油、砂糖、泡盛、生姜を入れて煮汁を作り、そこへ切った豚肉を入れ、始めは強火５～６分、後は弱火にして煮込んでいきます（１～２時間くらい、箸でちぎれるくらいになるまで）。

　昔、冷蔵庫の無い時代に豚肉を保存する手段として塩漬けにしました。　その塩漬け豚肉をスーチカーと呼びます。　スーは塩の意味で（単純に塩だけをさす場合はマース）、チカーは漬けたものの意味です。
　塩漬け肉と言うと、塩辛いのではとイメージしがちですが、上手く付けるとなかなかの美味。網焼きで、スーチカーを軽く表面をこがす程度にあぶって食べます。　外はカリッとして、後からジュワーと来る食感は豚肉の凝縮した旨みを味わえます。しつこい脂感も無く、ほどよい旨みが口の中に広がります。

　黒コショウを軽く振り、焼いたスーチカーにシークワサー（レモンでも美味）を少し振りかけると、酒の肴に最適。スーチカーは酒の肴だけではなく、チャンプルー料理の具にも最適、スーチカーを使うと昔ながらのチャンプルーになります。

　一般的には、特に豚の骨付きばら肉またはそれを調理したもののことを言う。比較的安価な部分でもある。
　沖縄の方言ではソーキと言って、沖縄料理のなかでも重要な食材である。中華料理においては排骨と呼ばれ、飯や麺に載せて食べられる。
　アメリカでは、バーベキューとして食べるのが一般的で、各家庭でスペアリブのソースに特色があり、それを競うコンテストも盛んに開催されている。

　「ソーキ」とは梳（すき）の訛りで、豚の肋骨が櫛に似た形状であるため、あばら肉もソーキと呼び習わすようになった。骨付きであるため「ソーキ骨（ブニ）」とも呼ばれ、昆布や大根・冬瓜などと煮込んだ汁物「ソーキ汁」にしたり、昆布、大根、豆腐などと共に「煮付け」として食される。 また、沖縄そばの具材としても用いられ、ソーキがのった沖縄そばを「ソーキそば」と呼ぶ。
　伝統的な調理法としては、豚あばら肉を水からゆっくり長時間ゆで、煮汁を捨てて肉を洗い、再度新たに醤油、泡盛、黒糖、昆布、鰹だしなどを調合した煮汁で長時間煮込み、味を浸み込ませる。近年では圧力鍋が使用されることも一般的である。　（上記ウィキペデアより）

　恩納村にあるシーサイドドライブインのメニュー「チャップステーキ」以下はウィキペディアより引用。

　チャップスイと呼ばれる八宝菜に酷似する料理。詳細は地域や店舗により様々異なり、北アメリカ独特の材料としてトマトやハムを用いることもある。
　アメリカ合衆国とカナダの田舎ではテイクアウト中華料理の定番商品で、南アメリカやインドの中華料理店でも広く提供されている。アメリカで1910年代から1920年代にかけて流行したアメリカン・チャプスイ（英語版）は刻んだタマネギやピーマンと牛挽肉を炒めてマカロニとトマトを加えて煮込んだもので、混ぜ煮料理である以外はチャプスイとの共通点はほとんどない。

　写真はチャップスイではなくチャップステーキ。ドライブインのメニューにあったので注文してみたら、嬉しいことにカットされた牛肉がゴロゴロと入っていた。

　沖縄の食卓を一変させたといって過言でないポークタマゴ。　玉子焼きと炒めたポーク、ありあわせの野菜を添えて簡単に出来るのが嬉しい。
　朝の忙しい時間に手早く出来るので、よく言えば合理的、悪く言えば手抜きの一品。しかし、何と言われようと、とても重宝するメニューであることはたしかです。
　タマゴは、目玉焼き、スクランブルどちらでもお好みでＯＫ。今日は、スープとパンですが、ご飯と味噌汁でも美味しいですね。朝食だけでなくランチにもよし、たまにはディナーでも。
　大衆食堂のメニューにもあるほど、沖縄ではなじみの料理？です。　少しだけ昔、学食に沖縄そばがあり、そばの具である三枚肉の代わりにポークがのっていて、安い学食ならではの沖縄そばでした。（今もあるかも）
　最近では弁当屋さんや、スーパーの惣菜売り場で売られている１００円そばの具に、ポークが付いてます。

　中華料理のひとつとして分類されるが、米を主食とする地域においては普遍的にみられる調理法であり、必ずしも中華料理の影響を受けているとは限らない。日本語では焼きめしとも呼ばれるが、中華風の焼きめしのみをチャーハンと呼ぶと解釈される場合もある。（ウィキペディアより）

　類似したものに、生米を炒めてから煮るパエリア（スペイン料理として人気）や炒めた生米を炊くピラフ（中近東が発祥の料理と言われ、トルコ料理が有名）等がある。

　沖縄の焼きソバは、ケチャップを使うナポリタン風と、ウスターソースを使う作り方が主流でした。　復帰後、本土から焼きソバソースが入ってきて、現在では、焼きソバと言えば焼きソバソースを使うようになっています。

　写真の焼きソバは、沖縄ソバ、ベーコン、野菜（キャベツ、人参、ネギ、有合わせのもの）、ケチャップを使った、昔沖縄の焼きソバ。　見た目はナポリタンに似てますが、鰹出汁を使うので和風ナポリタンと言ったところでしょう。
　肉はベーコン、ハム、缶詰ポーク、三枚肉の何れかを使い、野菜は冷蔵庫にあるもので間に合わせます。　手軽で簡単な料理です、一度お試し下さい、美味しいです。　沖縄ソバは小麦粉が原料ですから、ケチャップ、ソース、醤油でも美味しく食べられます。