Sometimes Blog 琉球料理、沖縄料理、家庭料理、食材や料理

　塩加減がミソで、酒のお供になる。チキナーはカラシナ（方言でシマナー）を塩漬けにしたもののことを言います。 チキナーを水で洗い塩抜きをして（ここ重要、塩辛くなければそのまま使います）適当な大きさに切ります。島豆腐、豚三枚肉（バラ肉）をかつお節と一緒に炒め、醤油で香り付けをする。
　隠し味に鶏がらスープの素や、ほんだしを少し加えると、より旨味が引き立ちます。豚肉の変わりにツナ缶を使うのも良し、車麩も加えるとなお美味しい。

　フータシヤーならぬフーチャンプル、車麩と卵に野菜を加えて炒めます。チャンプルーの定義と言われる豚肉と豆腐は入ってませんが、車麩がその代わりをしています。
　チャンプルーは、沖縄の代表的な家庭料理の一つです。「ごちゃまぜ」という意味の沖縄方言で、さまざまな食材を炒め合わせた料理を指します。沖縄の食文化に深く根ざしており、日常の食卓に欠かせない存在です。
　強火で手早く炒めるのが特徴。豚脂（ラード）で炒めるのが伝統的な調理法ですが、現在はサラダ油が主流と思われます。

　ゴーヤーは、別名で「ニガウリ」や「ツルレイシ」とも呼ばれるウリ科のつる性植物です。熱帯アジアが原産とされており、特に沖縄では伝統野菜として古くから親しまれています。
　代表的な料理がゴーヤーチャンプルーで、ゴーヤーの苦味に豆腐と豚肉の旨味が絶妙にマッチします。夏ばてには、ほろ苦い味が味覚と胃を刺激して食欲を増す。最近は品種改良も進み、苦味は抑えられている。　
　我が家のゴーヤーチャンプルーは、ゴーヤー、人参、豆腐、卵、スパムで、鰹だし汁に塩と醤油で味付け、香付けにごま油。
　お好みですが、豚三枚肉を使う場合、私はラードを使います。その時はごま油を使いません、ラードの焼けた香が好きなのです。

　ヘチマ、豆腐、豚肉を使う料理、ヘチマのとろみが特徴でその甘みは食欲をそそる。
ヘチマはピーラーで皮をむき（少し厚めに皮をむく）、１ｃｍくらいの輪切り、または斜に切ります。豚ばら肉は短冊に（ポーク缶詰でしたら厚めの短冊切り）しておきます。
　豚ばら肉をフライパンで炒め、脂が溶け出したら豆腐をちぎり加えてそこへナーベーラーを加えて中火で炒めます。　ポーク缶詰の肉を使う場合はナーベーラーと一緒に炒めます。　鰹だし汁を加え、ナーベーラーから水分を出す呼び水にします。
　家庭により多少作り方は異なると思いますが、多分こんな感じだと思います。我が家では夏になると必ず作るナーベーラーチャンプルーです。

マーミナは方言でモヤシの意味です。チャンプルーは豆腐と豚肉に卵などと野菜を加えた炒め料理で、野菜の名前にチャンプルーを付けてその料理とする。チャンプルーにしやすい野菜はマーミナやタマナー、ゴーヤー、ナーベーラーなどなど。
もやしは淡色野菜に分類される。緑豆はデンプン、大豆はタンパク質といった、それぞれの豆特有の栄養素を保持しながら、発芽時にビタミンCやアスパラギン酸が生成されて栄養価が向上する。また、発芽時に消化酵素のアミラーゼも生成されるため、糖質の消化も助ける効果も期待できる。（ウィキペディア）

　キャベツを沖縄の方言で「タマナー」と言います。タマナーは文字どおり「玉菜」の方言読みです。
　キャベツはアブラナ科２年生草木で、原産地は地中海沿岸とされ、明治以降日本に持ち込まれた野菜と伝わります。察するに沖縄もその頃から野菜として食べるようになったと思われます。　冷気が必要な野菜なので、高原の無い沖縄では秋から春にかけて栽培されます。
　沖縄でキャベツ料理の代表的なメニューが、豚肉と豆腐、削り鰹と塩醤油で味付けし、ネギをちらしたタマナーチャンプルーでしょう。今回は、豚肉の代わりにチキアギー（サツマアゲ）と、ネギの代わりにカラシ菜を彩りにしたタマナーチャンプルーです。　豚肉の代わりにポーク缶詰でもＯＫ、美味しくて手軽な一品です。

　ニンジンシリシリー。沖縄の方言でニンジンのことを、チデークニと言います。直訳すると黄色い大根となります、それは島ニンジンが黄色い色をしているからと思います。形も一般に見られるニンジンよりも細く、ゴボウの様な形です。
　ニンジンシリシリーは、シリシリーと呼ばれる道具でニンジンを細く突き出し、フライパンで炒めながら、だし汁、塩、醤油、で味付けして、仕上げに溶き卵を混ぜます。ニラや、ネギを彩りに入れるのもいいと思います。
　写真のニンジンシリシリーは、ニンジンと島ニンジンを混ぜて、彩りのニラを少し入れてます。ニンジンシリシリーは、ニンジンと卵のイリチー料理ですが、何故かシリシリーと呼ばれてます。彩にネギかニラねを使うのも良いかと思います。

　ニンジンは原産地のアフガニスタン周辺で東西に分岐し、世界各地に伝播した。オランダを通りイギリスへと西方へ伝来しながら改良が行われた西洋系、中国を経て東方へと伝わった東洋系の2種類に分類できる。東洋系は細長く、西洋系は太く短いが、ともに古くから薬や食用としての栽培が行われてきた。
　日本への伝来は16世紀で、この頃は葉も根と同様に食用としていたが、明治時代以降では一般に根のみを食べるようになった。現在でも地域によっては、間引きのため抜去された株が葉を食べる商品として出荷されることがある。日本で江戸時代に栽培されていた品種は東洋系が主流だったが、栽培の難しさから生産量が減少し、西洋系品種が主流になっている。（この段はウィキペディアより抜粋）

　フーイリチーとフータシヤーはどちらも沖縄料理の炒め物ですが、フータシヤーは主に野菜を炒めたシンプルな料理で、フーイリチーは麩（フー）を使った炒め物です。フーイリチーは、麩、卵、ニラなどを炒めたものが一般的です。
　フーイリチーは、豆腐が入らないため、イリチーに分類されます。しかし、一般的には「フーチャンプルー」と呼ばれることもあります。
　沖縄でよく使われるのは、本土とは形状が異なる「車麩」という種類の麩です。この麩は保存性に優れ、調理も簡単で、沖縄ではスーパーの店頭でもよく見かけます。

イリチーとは：沖縄料理の調理法の一つで、だし汁を加えて炒める炒め物のことです。フーイリチーは、このイリチーという調理法で作られた麩の炒め物です。
作り方：一般的には、車麩を水で戻し、卵、ニラ、人参などの野菜と一緒に炒めます。味付けは塩や醤油、胡椒などが使われます。沖縄では、ポーク（豚肉）を加えて炒めることもあります（Google AI による概要）

　切り干し大根を使うので千切りイリチーと言いますが、大根（デークニ）を刻んで使うデークニイリチーもあります。

　イリチーとは細かく切った素材にだし汁を加えて炒り付けた沖縄料理。「炒り付け（イリチキ）」の転訛であり、イリチャーともいう。
　主に豚肉の茹で汁を使用するが、素材によっては昆布や鰹のだしを使用したり、手軽に即席だしの素などで代用する場合もある。強火で短時間で炒めあげるチャンプルーと比べ、もともとは手のかかる料理として御馳走であった。 （この段ウィキペディア）

　大根の代わりに干ぴょうを使うと、干ぴょうイリチーとなります。祝いの膳に、クーブイリチー、デークニイリチー、干ぴょうイリチーの何れか一つは小鉢に盛られて添えられます。

　豚肉料理で、沖縄料理からしだいに姿を消しつつあると思われるのが、チーイリチー。　たしかに、調理も手間隙かかり大変ですが、食材としての豚の血もまた近くのスーパー等で販売されていないのも理由の一つでしょう。
　血イリチーは、豚の血（牛や山羊の血でも作る）を使った炒め物で、昔は法事の時に出されたと聞きますし、旧正月の料理として作るとも聞きました。その頃は普段のおかずとしてもあったらしいですが最近は食材に入手が難しくほとんど作られないと思います。
　調理の方法として血に加えて豚内臓の一部、三枚肉、ニンジン、パパイヤか大根を炒めて、火が通ると豚の血を揉み解して入れ、仕上げにネギやニンニクの葉を入れて香付けをするのが一般的です。
　最近は惣菜店でも、めったにお目にかかれない料理です。幸い、私の利用するスーパーでは調理済みのチーイリチーをパックに入れて販売（写真のチーイリチー）しており、時々買ってはチーイリチーを堪能してます。しっかりと煮込まれており、味付けも私好みです。レバニラが大好きな方でしたら好物の一つになると思うチーイリチー、コクのある味は忘れがたい。