Sometimes Blog 琉球料理、沖縄料理、家庭料理、食材や料理

　クーガンム、またはクーガイモと沖縄の方言で呼ばれる自然薯。ヤムイモの仲間です、別名トゲドコロ、ハリイモとも言う。
　クーガは沖縄の方言で卵のことですが、男性の玉の意味もあります。なぜクーガイモと名前が付いたか定かではありませんが、卵のような形からとか、見た感じが、それに似ているからとか言われます。
　別名のトゲドコロは、トゲのある蔓（つる）からと言われます。蔓のトゲや細かい根がびっしりとあるため、手入れや掘り出して後の土落も大変で、そのため沖縄で生産する農家は少ないと聞いています。
　クーガイモ（トゲドコロ、ハリイモ）は、ヤムイモと同じく熱帯アジア原産のため日本では沖縄や奄美に限って昔から栽培されているようです。すりおろすと粘りが強く、ヤマイモと同じように扱えます。
　最近クーガイモの問い合わせが多いので、沖縄特産品のブログと自称している手前、見栄えの良いクーガ芋の写真を掲載しました。

　ツルレイシ（蔓茘枝、学名：Momordica charantia var. pavel）は、未熟な果実を野菜として利用するウリ科の植物である。また、その果実のこと。一般的にはニガウリ、ゴーヤーなどと呼ばれる。
　標準和名の「ツルレイシ」は、イボに覆われた果実の外観と、完熟すると仮種皮が甘くなるという2つの形質が、ムクロジ科の果樹であるレイシ（ライチ）に似ていることに由来する。つまり、蔓性の植物体に実るレイシの意味である。果肉が苦いため「ニガウリ」とも呼ぶ。農学・園芸学ではツルレイシを用いることが多いが、生物学では近年ニガウリを用いることが多い。
　つる性の一年生草本。成長すると長さ4 - 5mになる。果実は細長い紡錘形で長さ20〜50cm、果肉を構成する果皮は無数の細かいイボに覆われ、両端は尖り、未成熟な状態では緑、熟すと黄変軟化し裂開する（収穫しても、常温で放置しておくと同じ状態となる）。完熟した種子の表面を覆う仮種皮は赤いゼリー状となり甘味を呈する。腐敗しているわけではなく食すこともできるが、歯ごたえのある食感は失われる。

　長命草（チョミーグサ、チョーミーグァー）。沖縄では長寿につながるとして珍重されてます。別名サクナなどとも呼ばれている、野草で、和名はボタンボウフウ、セリ科の常緑多年草で、写真に見られる小さな白い花を多くつける。
　利用部分は根と若葉、サクナの根を細く削り、乾燥させて、疲労回復、滋養強壮などの薬用とします。料理としてはサクナを細かく千切りにして豆腐と白味噌を使った味噌和え、軽く茹でたサクナを刻んで豚肉と赤味噌（中華味噌でも可）を使って味噌炒めにします。
　サクナの若葉は刺身のつまやヤギ汁の具、天ぷら、和え物など料理に使います。

　沖縄の夏野菜と言えばゴーヤーとナーベーラーでしたが、ゴーヤーがメジャーデビューしたため、ナーベーラーは少し後れを取りました。　しかし、沖縄では俄然人気の野菜です。　糸瓜の方言、ナーベーラーの語源は鍋（ナービ）を洗う道具に使ったことから、「ナービ（鍋）アラヤー（洗い）」が変化したものと伝わります。ナーベーラーの語源はナービアラヤーとは沖縄でも食べるだけでなく、タワシとしても使ってもいたのですね。

　ヘチマはピーラーで皮をむき（少し厚めに皮をむく）、１ｃｍくらいの輪切り、または斜に切ります。豚ばら肉は短冊に（ポーク缶詰でしたら厚めの短冊切り）しておきます。
　豚ばら肉をフライパンで炒め、脂が溶け出したらナーベーラーを加えて中火で炒めます。　ポーク缶詰の肉を使う場合はナーベーラーと一緒に炒めます。　鰹だし汁を加え、ナーベーラーから水分を出す呼び水にします。
　更に、味噌を溶き加え、豆腐をちぎり加えて少し煮込んで仕上げます。ナーベーラーの甘みと味噌が絶妙で、上品な味の料理です。

　沖縄県では冬瓜のことをシブイと言う。和名トウガンの由来は、夏季が旬の野菜であるが、丸（玉）のまま保存すれば冬まで日持ちすることから「冬瓜」（とうが）の名がつき、それが転訛して「とうがん」とよばれるようになった。
　原産は熱帯アジア、インド、東南アジアといわれる。日本には、古代中国から渡来し、畑で栽培されていた。日本での栽培は平安時代成立の『本草和名』に「カモウリ」として記載があり、同時代に入っていたが渡来詳細は明らかになっていない。
　一年生のつる植物で、茎は地面を這って長く伸びて、無色の毛が生えていて、巻きひげがある。葉は大型の浅く5 - 7裂した丸形で、掌状になっている。
　花期は夏（8 - 9月ころ）で、葉腋に直径7.5 - 10センチメートルのヘチマに似た黄色い花を咲かせる。同株異花で、雄花と雌花があり、雌花に果実がつく。
　果実は完熟後皮が硬くなり、貯蔵性に優れる[7]。完全に熟したトウガンは約半年品質を保つという。　ー上記ウィキペディアより ー

　シブイは沖縄料理に広く使われる人気の野菜で、お菓子のチッパン（橘餅＝きっぱん：砂糖でじっくりと煮詰め、砂糖の衣で覆っている。）に使われることもある。

　沖縄方言で「ンースナバー」、または「ンスナバー」（直訳すると味噌菜っ葉）と呼ばれている、葉が大きく育つ野菜。　アカザ科フダンソウ属の１～２年草で、本土では一般的に収穫期が長いことから「ふだんそう」と呼ばれる。　聞くところによると、江戸時代に中国経由で持ち込まれたらしく、本土でも栽培されており、地域により呼び名も異なるようです。
　沖縄では家庭料理にはもちろん、その大きさから家畜（主に豚）の餌としても利用され、一昔前は家の庭先や家畜小屋の近くで栽培されていました。　食の近代化で葉野菜の生食化が進み、アク抜きの必要な野菜は敬遠されぎみなのか、ンースナバーも最近はあまり見かけなくなりました。　写真のンースナバーは「ＪＡおきなわ中部ファーマーズマーケット」にて撮影。（ご協力ありがとうございます）
　ンースナバーは味の淡白な野菜でどんな料理にも合いますが、アク（シュウ酸）があるので一度茹でて水にさらしてから使います。　昔ながらの調理方法はンースナバースネー（和え物）や、ンースナバーンブシー（味噌煮）にしていただきます。　簡単な調理方法として、茹でた後水気を切り、ツナフレークや豚バラ肉で炒めたりしてもいけますし、仕上げ際に桃ラーを加えて炒めてもグッド。

　沖縄のヤマイモは、太くて短い大薯と呼ばれる種類で、別名ヤムイモあるいはヤムまたは台湾ヤマイモと呼ばれているものです。
　うるま市産業祭りで行われるヤマイモスーブはヤマイモの大きさや重さを競うもので、その大きさに見とれます。また会場ではヤマイモの販売もしており、購入したヤマイモを１輪車や手押し車などで運んでいく光景があちらこちらで見られました。大きなヤマイモをぶつ切りにして販売もしてました。
　毎年ヤマイモスーブに出かけているのですが、ここまで大きくするには土作りから始めると言われるのもうなづけます。

　沖縄のターンム（田芋）は、宜野湾市大山と金武町が生産地として知られています。親イモの回りに、小さなイモが出来て増えていくことから、子孫はん栄の縁起物とされ、子どもが産まれると、ターンムのクキを使った「ムジぬ汁」を作り、近所にふるまう習慣がありました。ターンムを使った料理は今日でも、正月やお盆（ぼん）、祝の膳には欠かせない一品です。

　ターンムは、茹でるか蒸すかされたものが市場には出回わっている。生では、ほとんど流通されない。その訳は、田芋は水田から収穫すると痛むのが早いからなのである。
　火を入れる方が持ちがよくなる上、いい芋かどうか見分けやすくなるのだそうだ。ターンムはデカいものが多い。握りこぶしの2個分くらいの大きさのものもある。

　モーウイ（毛瓜）。黒イボ種の華南型キュウリで、支柱を立てずに露地栽培（地を這わせる）をします。１５世紀頃に中国華南地方から持ち込まれたと言われます。
　沖縄では夏野菜の代表的なモーウイで７月から１０月頃まで店頭に並びます。キュウリの仲間ですが、キュウリに比べて実はしまっており、味も淡白で完熟してから収穫されるためか青臭さもありません。写真でご覧のように、赤茶色の皮に細かな網目模様が入っています。　大きさは、女性の二の腕と同じくらい。(^o^)
　代表的な料理に「モーウィンブシー」（モーウィンブサーとも言う）があります。　皮をむき中ワタを取り、一口大に切り油で炒めて後、味噌煮にします。　その他に、黒砂糖で漬物にしたり、薄くスライスして酢の物、味噌汁の具などにも使えます。　中国から伝わった野菜だけに、沖縄料理や中華風の料理とよくあいます。

　熱帯では多年草で畑で栽培される。植物学上は、トウガラシはピーマン、パプリカ、シシトウガラシと同種の植物に分類され、ピーマン・パプリカ・シシトウともトウガラシの栽培品種である。一般的には、果肉が薄く甘味があるベル型の中果種をピーマン、甘味がある果肉が厚い大果種をパプリカと呼び、辛味のない小果種をシシトウガラシ（シシトウ）、辛味があり香辛料として使われる小果種がトウガラシと呼んで区別している。
　日本で栽培されているのは主にトウガラシだが、沖縄ではキダチトウガラシの品種の島唐辛子が栽培されている。　ーウィキペディアよりー