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キャッサバ
2022.07.16
キャッサバ（学名：Manihot esculenta）は、トウダイグサ目トウダイグサ科イモノキ属の熱帯低木。 マニオク、マンジョカとも呼ばれる。 芋はタピオカの原料であり、世界中の熱帯にて栽培される。（フリー百科事典『ウィキペディア』より）画像はトウダイグサ科のキャッサバの根茎（イモ）です。沖縄ではキャッサバの根茎を「キーウム」と呼びます。キーウムをすりおろし、水をはった器に入れてデンプンを沈殿させた後、うわ水を取り除き日干しにしてタピオカを作ります。
タピオカ自体は味が無いので、サツマイモと砂糖を混ぜて味を付け、揚げたものがタピオカの天ぷら。タピオカと砂糖にふくらし粉を混ぜて、蒸しあげたのがタピオカのカステラで、昔のギャル達のお八つです。
寒天を加えたキーウム羊かんは腕の見せ所かな。更に昔々、琉球のお嬢様達は「しーくーびー」と呼ばれるデザートを楽しんでいたと、伝わります。「西国米」と書いて「しーくーびー」と読みますが、中国の福建省の「西穀米」がそのまま語源となったのではないかと言われます。ピオカに黒糖蜜をかけたもので、さしずめタピオカアンミツと言った感じですね。「今日は黒糖を少なめに入れて下さいな、ダイエットの最中なの・・」と言ったか、言わなかったかは不明。
左の写真はキーウム（キャッサバの芋）です、１本の大きさは女性の腕くらいです。 芋として食べるにはこの程度の大きさが最適で、タピオカの原料としてデンプンを取る場合にはもっと太く大きく育てます。 女性の太ももくらいかな。
キャッサバには苦味種と甘味種がありる、更にキャッサバは外皮にシアン化合物を含むが、甘味種は化合物も少なく、蒸かしたり茹でたりすることで、食べることができます。
沖縄では食料増産奨励などがあり、戦前は盛んに栽培されいたようです。乾燥に強く、酸性土壌、栄養の少ない土壌でも育つキヤッサバは、他のデンプン作物よりも単位面積当たりの収穫量が高いことから、近年の食料問題や地球温暖化対策、バイオ燃料などへの活用等、と注目を集めている。
2022.07.16 20:35
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島らっきょう
2022.06.03
島らっきょう。 沖縄の方言でらっきょうを「ダッチョウ」と言いますが、これはかなり年配の方の話で、現在は「らっきょう」の呼び方が主流。 本土で栽培されているらっきょうより小ぶりです。島らっきょうは生食が美味しい。Wikipediaフリー百科辞典によるとラッキョウはネギ属の多年草・野菜。主に塩漬け、甘酢漬け、醤油漬けで食べる。ただし市販されるほとんどの品は甘酢漬けである。カレーライスのつけあわせ（薬味）として、福神漬とならんで一般的な存在である。アリル硫化物が消化を助けるほか、ポークカレーの豚肉に含まれるビタミンＢ１の吸収に役立つといわれる。ラッキョウは水溶性食物繊維が豊富である。ラッキョウの水溶性食物繊維の大半は、フルクタンである。甘酢漬けでは、その下漬けの際にフルクタンが乳酸菌により分解され、生ラッキョウと比べるとフルクタンが６分の１程度である。
島らっきょうを美味しく食べるには、軽く塩もみして一晩寝かせた後、鰹削り節をまぶし、少し醤油をかけてサラダ感覚でいただきます。香が良くピリッとした味は酒の肴にもぴったり。 塩を落とした島らっきょうをタッパー等の容器に入れ、冷蔵庫で保存すると１週間は楽しめます。２番目の写真の「島らっきょう」は冷蔵庫で４日目ですが、香りも衰えず歯ごたえも十分で美味しい。
ホソバワダン
2022.05.09
ンジャナ、またはンヂャナとも言いますが、和名はホソバワダン（細葉ワダン）、別名にが菜。名前にあるとおり食すると独特の苦味があり、その苦味が体にいいと昔から沖縄では食べられている。キク科の多年草で、小さな黄色い花を咲かせます。国内中部以南の海岸近くに自生しているため、わだつみ（海）と同じ意味のワダンの名称が付いたとも言われます。また、薬草としても利用され、解熱、下痢止め、高血圧、熱冷ましになどに、葉を煎じて服用します。
沖縄の方言でニンジンのことをチデークニー（黄色い大根）と呼びます。島ニンジンは一般的なニンジンが赤みのあるオレンジ色に対して黄色い色で根の長さが30～40センチにもなり胴回りも細くゴボウに似ているのが特徴です。