Sometimes Blog 琉球料理、沖縄料理、家庭料理、食材や料理

　スンシーイリチー、スンシーとは沖縄の方言で、ラーメンの具でお馴染みのメンマの意味です。　スンシーイリチーは、メンマと豚三枚肉、カステラかまぼこ、椎茸を短冊に切り、豚だし汁で煮込み、炒めた料理です。スンシーイリチーは正月やお祝いの膳にのる一品です。
　その昔、スンシーは台湾や中国からの輸入品で、贅沢なイリチーだったそうです。調理の手順として、ラード（サラダオイルでも可）をひいて熱した鍋に、茹でて短冊に切った三枚肉を入れ、油が溶け出したらスンシー、椎茸の順で炒め、そこへ豚だし汁（豚肉を茹でてアクを取ったもの）を入れて煮込み、味付けは、酒、砂糖（更に味醂を足しても良し）、塩、醤油を使います。　水気が少なくなったらカステラかまぼこを加えて、水気を飛ばします。　仕上げはカラカラにしないで、しっとりとした感じにします。味の付いたスンシーの歯ごたえと、他の具のバランスが美味。

　青いパパイアを豚肉と一緒に炒める、パパヤーイリチー。　普通はパパイヤと言いますが、沖縄（本島）ではパパヤーが一般的な呼び方なので、ここではパパヤーイリチーとします。　はごたえがありとても美味しいです。
　パパヤーイリチーの調理方法は、青パパイアの皮をむき、縦に二つ割にして中の種を取ります。実を千切りにして、しばらく水に漬けてあく抜きをします。豚三枚肉をゆでて、短冊にきりそろえます。
　フライパン（中華鍋でも良い）にサラダオイルを熱し、豚肉を入れ、肉の脂が溶け出したら、千切りにしたパパイヤを加えてめます。　更に、だし汁（豚だし汁又は鰹だし汁）を加え、塩と醤油で味付けし、汁気が無くなるまで少し煮込みます。（パパイヤをカリカリにしないように）写真のパパヤーイリチーは、好みで油揚げを少し入れ煮汁を含ませると美味しい。
　パパイヤは果実としても食べますが、青く未熟の実は野菜の代用品として利用します。未熟果実はビタミンＣ、カルシウム、パパイン酵素が含まれ、パパインはタンパク質の消化分解に大変役立ちます。パパイヤは年中実を付けてくれるありがたい果樹で、野菜が少ない時期にパパイヤは大きく、たわわに実ります。
　昔、その形から乳のでが良くなるとも言われ、妊婦はよく食べさせられたそうです。古くから伝わる生活の知恵の素晴らしさを感じます。

　パパイヤの原産地は亜熱帯中央アメリカ、パパイア科、草木性の常緑果樹。　沖縄ではパパイヤを観賞用と実用を兼ねて、庭に植えている家庭が多い。

　ダシをとった後の昆布を有効に利用する料理がクーブイリチーです。
「クーブイリチー」とは昆布と豚肉を炒める沖縄料理で、豚肉、こんにゃく少々、塩、醤油、お好みで甘口に砂糖を少し加えて炒（イリチー）めます。
昆布の出汁が適当に抜けているので、あっさりとした味で、美味しいですよ。
某ＴＶ番組によると。
出汁をとった昆布には沢山の栄養分が残っており、特に食物繊維のアルギン酸は出汁では摂れません、高血圧の予防や、コレステロール値の低下、整腸などに効果があるといわれてます。

　昔ながらの正月料理、挨拶まわりにいただく一般的なメニューです。左からカマボコ、ヤマイモ、ごぼうの煮付け、ラフテー。これに衣の厚い沖縄の天ぷらが付きます。
　質素な盛りつけに見えますが、一昔前は肉、蒲鉾、天ぷらなどは祭事や行事でないと食べられない大変なご馳走でした。更に昆布巻・中身汁（豚の内臓を使ったすまし汁）・田芋でんがくなどの料理も並びます。
　地域によって、クーブイリチー（昆布の炒め煮）やミミガー刺身、なども正月料理として用いられます。

　昔の沖縄の旧正月では、前日のトゥシヌユール（大晦日）までには、ヒヌカン（火の神）と屋敷（家）の掃除を済ませ、新しい年を迎えます。その頃は豚が最高の御馳走で、さまざまな豚肉料理が作られた。
　その代表的な料理がソーキ汁で豚の骨付きのあばら肉を、大根や人参や昆布などと一緒に炊いた汁料理です。更に豚足を煮た料理のティビチやナカミシームン（ナカミ汁）豚の内臓を使った汁椀、ミミガーと呼ばれる豚の耳の刺身料理、現在は見られなくなった野菜に豚の血を加えた血イリチーと言われる炒めものなどがあります。
　豚の脂身は「アンダーカーミ」と呼ばれた油壷に、三枚肉はスーチカー（塩漬け肉）にして保存食にした。

　シブインブシー（シブイ＝冬瓜）ンブシーとは「蒸し」を語源とする沖縄料理の一つでウブシー、ンブシー、ウブサー、ンブサーなどとも言われ地域によって微妙に発音が違う。
　ウィキペディアによると、「むし」は「ぅむし」「んぶし」と訛り、「○○したもの」という意味の「あー」を付加して「んぶしゃー」「んぶさー」と転訛される。料理の技法としては、水分を多く含む食材を、水をほとんど加えずに弱火で加熱して仕上げる調理法を指す。最も代表的なものはヘチマの若い果実を豆腐とともに蒸し煮にしたナーベラーンブシーである。味付けには味噌を用いることが多いが、必ずしも味噌煮を意味する言葉ではない（醤油味や塩味のンブシーもある）。　写真は醤油味のシブインブシーです。

　ナーシビ（茄子の方言）ウブシー または ナーシビ ンブシーと呼ばれる料理で、茄子の味噌煮。茄子、豚肉、豆腐を炒めて、だし汁に溶いた味噌を加えて煮込みます。　私は砂糖を加えて味噌の辛味を少し抑え気味にします。豚肉は脂身のない赤肉を使うと、あっさりとした味にしあがります。彩りに人参やインゲン、ブロッコリーなどを加えると見た目もよく、美味しいです。

　今回は厚揚げ豆腐と、彩りに人参を（それしか買い置きが無かった・笑）加えました。ンブシー（またはウブシー）とは、味噌仕立て煮込み料理の方言で、茄子以外にはシブイ（冬瓜）、デークニ（大根）、パパヤー（青パパイア）などがよく使われる。

　夏ばて防止に最適な野菜「ゴーヤー」。　ゴーヤー料理ではゴーヤーチャンプルーがよく知られていますが、ゴーヤーンブシーもお勧め。ンブシーは「蒸し」を語源とする沖縄料理の一つです。水分を多く含む食材を、水をほとんど加えずに弱火で加熱して仕上げる調理法で、ゴーヤーだけでなくデークニ（大根）ナーベラー（糸瓜）ンブシーもある。味付けには味噌を用いることが多いが、醤油味や塩味のンブシーもある。

　ここで簡単なゴーヤーンブシーの手順を説明すると。鍋（フライパンが便利）に豚肉を入れて炒め、豚肉の脂が溶け出したら、厚切り（１ｃｍくらい）のゴーヤーを加えてさらに炒めます。ゴーヤーに火がとおりはじめたら、鰹と豚だし汁に赤味噌を溶いて作った煮込み汁を入れて、ゴーヤーがやわらかくなるまで少し煮込む。　お好みですが、私の場合炒めた豆腐と人参を加えます。写真のゴーヤーンブシーがそうです、チャンプルーに飽きたらンブシーはいかがですか。

　沖縄の夏野菜ゴーヤーが東の横綱とすれば、ナーベーラーは西の横綱に相当する。ナーベーラーは沖縄の方言で、ヘチマの意味です。料理するナーベーラーは若い実を使います。若いナーベーラーの実は柔らかく、品のいい甘さが何とも言えません。　また、へちま水は天然の美顔液と言われるくらいです、それを丸ごといただきますからお肌にいいかも。

　ナーベーラードゥジル煮、ナーベーラー煮、と呼ばれる調理ですが、始めは炒めて、仕上げに少し煮込みます。皮をむいて１～２ｃｍくらいの厚さで輪切りにします。（種は取り除かない）ナーベーラーの皮は以外に繊維が硬いので、実が白くなるくらいまでむきます。切ったナーベーラーと、豚肉、豆腐を一緒に炒めるます。炒め料理ですが、ナーベーラーから水分が出ますので仕上げはしっとりします。
　私の場合は炒めを７部にして、オタマ一杯のだし汁に少し味噌を溶き、流しいれて蓋をし、弱火で少し煮込みます。　ナーベーラーの色が変わり、しんなりしたら出来上がりです。

　細かく刻んだ豚肉を炒め、そこへ味噌、砂糖を加え混ぜて炒めたものです。おにぎりの具にお勧め。　甘辛のアンダンスーで、ご飯２膳は軽いです。（写真撮影のためアンダンスーを少し多めに盛り付けてます）

　アンダンスーを作る：準備するのは豚三枚肉（１００ｇ）、味噌（１００ｇ）、砂糖（大さじ２～３甘さは好みで）、これだけで結構美味しいです。アンダンスーは日持ちしますし調理も簡単なのでお勧め。
　フライパンを熱し中火で１～２ｃｍ角刻んだ豚肉を入れ、豚肉から油が出始め肉に少し焦げ目が付いたら味噌を入れ、焦がさないように弱火で混ぜながら砂糖（みりんも良し）を加えてさらに混ぜる。砂糖が溶け、汁気が無くなれば出来上がりです。（注意：味噌を焦がさないように。また全体がぼそぼそになるまで炒めすぎないように）
　豚油が気になる方でしたら油の少ない赤肉を使います。肉の塊を一度ゆでて、油抜きをします。ゆでた肉を冷まし、１～２ｃｍの角切りにして少し焦げ目が付くまで炒め、あとは上記と同じ手順です。更に、豚肉や豚油がどうも気になる方は、から揚げした魚の身をほぐし、それをサラダ油少々で炒めながら、味噌、砂糖を加え、魚アンダンスーにしても美味しいです。(魚を炒めるとき、白胡椒を少々。）
　おかず、もう一品の時や、酒の肴にと重宝します。胡瓜や、セロリに乗せてもグッド。