◎ アーカイブは年単位、upボタンは上へリンク。
豚の脂身から油脂（ラード）をとり、残ったものがアンダカシーです。画像はアンダカシーを作っている最中、豚脂が溶け出してきたところ。豚肉から油が出て、脂身が茶色くなり浮いてきたら網ジャクシですくい、軽く塩をします。油は少し冷まして、ラードがゆるいうちにアンダガーミ（油を入れる壺）に移します。近年食生活が豊かになっ来て、更に健康志向もあいまって今日の家庭料理ではほとんど使われなくなっています。
その昔、まだ沖縄の食生活が貧相で、芋が主食の時代、アンダカシーはりっぱな食材いとして利用されていました。アンダンスーの具や、カンダバージュシー（葉かずらの雑炊）に入れたりします。また出来立てのアンダカシーに軽く塩をふり、酒のつまみや、子供達のおやつ代わりにします。ただ、油をとった残りと言えども脂肪分が多く、食べ過ぎるとアンダイー（油酔い）と言われる、頭がトローンとした状態になります。人によっては気分が悪くなる場合もありますので、ちょっと気をつけましょう。
昔ながらの肉屋さんで売られているアンダカシーです。根強い需要があり、沖縄料理の隠し味などで威力を発揮する食材です。チャンプルー料理や沖縄風味噌汁、ンブシー（ウブシー）、ジュシーメーなどに使います。
2024.06.02 14:19
| 
ミミガーとは豚の耳をゆでて、薄くスライスしたもの。コリコリした歯ごたえがあり、美味で一度食べたらクセになりそう。他にミミガー刺身とも言います。画像はミミガーと、ゆでたモヤシとレタスにゴマドレッシングをかけたミミガーサラダ。その他に軽くゆでたモヤシやキュウリを酢味噌あえにしたもや、ピーナツバターと酢、砂糖、ミリン、だし汁を混ぜたピーナツ和えなどにする食べ方もあり、ビールやお酒のおつまみに最適です。
コリコリとした食感は豚耳の軟骨で、コラーゲンが多く含まれ健康にも良い食べ物とされる。あえものだけでなく、チャンプルー料理の具にしたりもします。
ミミガーは町中のスーパー等ではあまり販売されておらず、肉専門のお店か卸売市場の精肉店で買い求める。そこでは個人にも量り売りをしてくれる。
こちらの画像は中央卸売市場の精肉店で販売しているミミガー。
豚のコラーゲンをいただく料理が足てびち。沖縄の言葉で「チマグー（本来は爪先）」と呼ばれる豚の足を、骨と皮が簡単に離れるくらい時間をかけて煮込み醤油ベースで少し甘めに味付け（地域・家庭により異なる）したもので、とても美味しい。琉球王朝時代に中国から伝わったと言われている料理。 かつては宮廷料理として用いられていたが、最近では庶民料理として親しまれている。
足テビチはラフテーなどと並び、豚を使った代表的な料理の一つで、てびち定食などとメニューで出される飲食店も多い。
左画像は某食事所で出されているテビチの定食、柔らかく煮込まれていて味付けも良くとても美味しい。
以下は琉球新報のWeb記事より。しまくとぅばの「テビチ」に豚足という意味はない。豚足でなければ「テビチ」とは何なのか。ウチナーンチュが誤って使っている「テビチ」の真相を探るべく、琉球料理保存協会理事長の安次富順子さん（78）を訪ねた。
安次富さんが取り出したのは、琉球語の基礎資料として広く用いられている国立国語研究所の「沖縄語辞典」。「テビチ」の語源となる「ウティビチ」の項目には次のように書かれている。
「お祝いの時作る料理の名。肉・豆腐・大根・昆布などを醤油味で煮込んだもの」 つまり、「テビチ」とは肉を使った煮込み料理のこと。食材である豚足ではない。
安次富さんが解説する。「豚足を意味する言葉は『足（アシ）』。みなさんが『テビチ』と言って思い浮かべる料理は『足テビチ』。いつのまにか足が消えて、テビチだけ残ってしまっているの」
「足テビチ」から印象的な響きの「テビチ」が残り、足の意味に取って代わってしまっているのだ。本来の意味を考えると、「テビチの煮付け」は「煮込みの煮付け」となり意味不明だ。
では、豚足を使わない「テビチ」とは何か。安次富さんに作ってもらった。
出てきた器には三枚肉が入っていた。ほかの具材は豆腐、大根、昆布。沖縄語辞典にある通りだ。肉とかつお節で取った透明なだしに具材が浸っている。本来の「テビチ」は、三枚肉を使った上品な汁物だった。
三枚肉のテビチは正月などに食べるおもてなし料理で、コラーゲンたっぷりの「足テビチ」は高齢者が好んで食べていたという。
琉球料理を伝承する立場として、テビチの誤用をどう感じているのか。安次富さんに聞くと「私も豚足のことをチマグーと言うけど、本来のチマグーはつま先だけ。コーレーグース（唐辛子）はコーレーグスだよ、と言っていたけど、辞典を見たらコーレーグシュとなっている。言葉は変わるものなのね」と返ってきた。「豚足を指す『テビチ』という言葉は市民権を得ている。直さないといけないとは思わないけど、本来の意味は知ってほしいかな」。琉球料理の第一人者は、寛容な笑みをこぼした。 （稲福政俊）
塩漬け豚肉を沖縄ではスーチカーと言います。冷蔵庫の無い時代に豚肉を保存する手段として塩漬けにしました。スーは塩の意味で（単純に塩だけをさす場合はマース）、チカーは漬けたものの意味です。塩漬け肉と言うと、塩辛いのではとイメージしがちですが、上手く付けるとなかなかの美味。網焼きで、スーチカーを軽く表面をこがす程度にあぶって食べます。外はカリッとして、後からジュワーと来る食感は豚肉の凝縮した旨みを味わえます。しつこい脂感も無く、ほどよい旨みが口の中に広がります。
黒コショウを軽く振り、焼いたスーチカーにシークワサー（レモンでも美味）を少し振りかけると、酒の肴に最適。スーチカーは酒の肴だけではなく、チャンプルー料理の具にも最適、スーチカーを使うと、昔ながらの沖縄の味なチャンプルーになります。
ラフテーは、豚肉を柔らかくなるまで煮込んだ料理。、角煮に似ており、何とも言えない美味しさ。作り方は、豚三枚肉（ロース肉でも良し）かたまりを湯をかけて洗い、丸ごと３０から４０分くらいアクを取りながら茹でる。茹で上がったら鍋から取り出し、少し冷ましてから、約６ｃｍ幅、厚さ２ｃｍ（あくまで目安です）くらいに切る。
別の鍋にだし汁、醤油、砂糖、泡盛、生姜を入れて煮汁を作り、そこへ切った豚肉を入れ、始めは強火５～６分、後は弱火にして煮込んでいきます（１～２時間くらい、箸でちぎれるくらいになるまで）。
親戚へ年賀の挨拶まわりでいただく料理。 定番の豚肉、昆布巻き、厚揚げ豆腐、ごぼう、魚の天ぷら、汁物は中身の吸い物が付きます。 近年は煮豆やエビが加わりました。左上の小鉢から、煮込みごぼう、大根の紅白ウサチ（甘酢漬け）、田芋ディンガク（リンガクとも言う）、左下はラフテーにブロッコリーと金時人参の付け合せ、右下皿には厚揚げ、天ぷら、エビフライ、サヤマメと人参を豚肉で巻いた煮物と豪華。
ソーミン チャンプルー、ソーミン タシヤー、ソーミン イリチー、地域によって色々な呼び方があるのは、それだけ親しまれている料理の証です。作り方はいたって簡単で、白髪素麺を茹でて、冷水で締め、それをフライパンで炒め、鰹だしと塩と醤油で味付けし、仕上げ際にネギを散らせば出来上がり。 少しデラックスになるとイワシの缶詰を使ったりする。 古い麺ほど美味しく仕上がります。調理で注意するのは、茹で加減と、炒めるスピードです。調理は単純ですが、油断するとソーミン プットゥルー（麺がべちょべちょ）になってしまう。＼(^o^)
台風時の食事や、３時のお八つ代わりに、と気軽に作って食べれるのが魅力。ネギだけでなく、焼きソバ風にキャベツ、人参などを刻んで入れてもよし、鰹だしの代わりにツナ缶やコンビーフハッシュもお勧め。
その昔、仕事を終えた青年たちはソーミン チャンプルーを賭けて、肝試しや力比べをして楽しんだと聞いてます。
お馴染みのタコスの具をスパゲティーに乗せたタコスパゲティー（勝手に作った造語です）ひき肉をタコスの味付けで炒めて、そこへトマトピューレ又はケチャップを加えてミートソース状にし、スパゲティーにチーズと一緒に乗せ、トマト、レタスを飾り付けるお手軽料理。食べるときにチリソースなどを振りいれて、具を全部まぜまぜして食べる、タコライスならぬタコスパゲティーです。タコスパ（さらに略して）は手軽で簡単なので、お勧めします。タコライスのパスタ版です。(^_^)
炒麺（チャーメン、チャウミン 英: Chow mein）は中華麺を使った中華料理の一つ。日本では焼きそばとも呼称される。中華麺を野菜や肉などの具材とともに炒めたものと、鉄鍋で焼いた（あるいは揚げた）麺の上に片栗粉でとろみをつけた餡をかけたものに大別される。中国、香港、台湾などの中華圏以外にも中華系移民の多い地域で見かける料理であり、日本やアメリカの中華料理としても一般的である。 ーウィキペディアー
写真は沖縄中部にあるドライブインレストランのチャーメンで具沢山が嬉しい「ビーフチャーメン」です。
市販の焼きそばソースで麺はいわゆる焼きそば用の麺ではなく沖縄そばを使った焼きそば。写真の焼きソバは、沖縄ソバと有合わせの野菜を焼きそばソースで味付けしたもの。肉はバラ肉を使い、野菜は冷蔵庫にあるもので間に合わせます。焼きそば手軽で簡単な料理でたまに食べるととても美味しいです。
「焼きそば」用の麺はソバが原料の日本蕎麦ではなく、小麦粉が原料の中華麺である。焼きそば用に販売される中華麺は蒸した上、ほぐしやすいように油処理がされているものが多い。近畿圏では油処理なしの茹で麺もよく用いられる。大手メーカーから家庭向けに販売されている商品は、個別包装された2 - 3食分の蒸し中華麺に粉末、あるいは液体の濃縮調味料を添付して1パックとされているのが標準的である。（この行はウィキペディアより）