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ターンム
2022.10.08
沖縄のターンム（田芋）は、宜野湾市大山と金武町が生産地として知られています。親イモの回りに、小さなイモが出来て増えていくことから、子孫はん栄の縁起物とされ、子どもが産まれると、ターンムのクキを使った「ムジぬ汁」を作り、近所にふるまう習慣がありました。ターンムを使った料理は今日でも、正月やお盆（ぼん）、祝の膳には欠かせない一品です。ターンムは、茹でるか蒸すかされたものが市場には出回わっている。生では、ほとんど流通されない。その訳は、田芋は水田から収穫すると痛むのが早いからなのである。
火を入れる方が持ちがよくなる上、いい芋かどうか見分けやすくなるのだそうだ。ターンムはデカいものが多い。握りこぶしの2個分くらいの大きさのものもある。
2022.10.08 09:25
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モーウイ
2022.09.19
モーウイ（毛瓜）。黒イボ種の華南型キュウリで、支柱を立てずに露地栽培（地を這わせる）をします。１５世紀頃に中国華南地方から持ち込まれたと言われます。沖縄では夏野菜の代表的なモーウイで７月から１０月頃まで店頭に並びます。キュウリの仲間ですが、キュウリに比べて実はしまっており、味も淡白で完熟してから収穫されるためか青臭さもありません。写真でご覧のように、赤茶色の皮に細かな網目模様が入っています。 大きさは、女性の二の腕と同じくらい。(^o^)
代表的な料理に「モーウィンブシー」（モーウィンブサーとも言う）があります。 皮をむき中ワタを取り、一口大に切り油で炒めて後、味噌煮にします。 その他に、黒砂糖で漬物にしたり、薄くスライスして酢の物、味噌汁の具などにも使えます。 中国から伝わった野菜だけに、沖縄料理や中華風の料理とよくあいます。
写真右はモーウイの切り口。果肉はやや厚めで、三角状に種子が並んでます。
島トウガラシ
2022.08.03
熱帯では多年草で畑で栽培される。植物学上は、トウガラシはピーマン、パプリカ、シシトウガラシと同種の植物に分類され、ピーマン・パプリカ・シシトウともトウガラシの栽培品種である。一般的には、果肉が薄く甘味があるベル型の中果種をピーマン、甘味がある果肉が厚い大果種をパプリカと呼び、辛味のない小果種をシシトウガラシ（シシトウ）、辛味があり香辛料として使われる小果種がトウガラシと呼んで区別している。日本で栽培されているのは主にトウガラシだが、沖縄ではキダチトウガラシの品種の島唐辛子が栽培されている。 ーウィキペディアよりー
泡盛と島トウガラシでコーレーグスを作ります。作り方は簡単で、島トウガラシの茎を取り除き（茎を付けたままだと濁る場合がある）、泡盛（３０°以上）に漬け込むだけです。
泡盛が琥珀色になれば出来上がりです。 コーレーグスを綺麗に長く持たせるには、漬けた島トウガラシを取り出したほうがいいみたいです、そのままにしておくと、濁りの原因になりますし、色抜けしたトウガラシは見た目もあまりきれいでは無いです。
沖縄ソバ、ソーミンチャンプル、酒の肴、味噌汁や煮物など色々使え、辛味と香付けに重宝なコーレーグスです。
朝鮮半島の高麗胡椒である高麗草が、薩摩より持ち込まれ沖縄に伝わったとされており、高麗草が沖縄読みになりコーレーグス（コーレーグースー）になったと言われています。
キャッサバ
2022.07.16
キャッサバ（学名：Manihot esculenta）は、トウダイグサ目トウダイグサ科イモノキ属の熱帯低木。 マニオク、マンジョカとも呼ばれる。 芋はタピオカの原料であり、世界中の熱帯にて栽培される。（フリー百科事典『ウィキペディア』より）画像はトウダイグサ科のキャッサバの根茎（イモ）です。沖縄ではキャッサバの根茎を「キーウム」と呼びます。キーウムをすりおろし、水をはった器に入れてデンプンを沈殿させた後、うわ水を取り除き日干しにしてタピオカを作ります。
タピオカ自体は味が無いので、サツマイモと砂糖を混ぜて味を付け、揚げたものがタピオカの天ぷら。タピオカと砂糖にふくらし粉を混ぜて、蒸しあげたのがタピオカのカステラで、昔のギャル達のお八つです。
寒天を加えたキーウム羊かんは腕の見せ所かな。更に昔々、琉球のお嬢様達は「しーくーびー」と呼ばれるデザートを楽しんでいたと、伝わります。「西国米」と書いて「しーくーびー」と読みますが、中国の福建省の「西穀米」がそのまま語源となったのではないかと言われます。ピオカに黒糖蜜をかけたもので、さしずめタピオカアンミツと言った感じですね。「今日は黒糖を少なめに入れて下さいな、ダイエットの最中なの・・」と言ったか、言わなかったかは不明。
左の写真はキーウム（キャッサバの芋）です、１本の大きさは女性の腕くらいです。 芋として食べるにはこの程度の大きさが最適で、タピオカの原料としてデンプンを取る場合にはもっと太く大きく育てます。 女性の太ももくらいかな。
キャッサバには苦味種と甘味種がありる、更にキャッサバは外皮にシアン化合物を含むが、甘味種は化合物も少なく、蒸かしたり茹でたりすることで、食べることができます。
沖縄では食料増産奨励などがあり、戦前は盛んに栽培されいたようです。乾燥に強く、酸性土壌、栄養の少ない土壌でも育つキヤッサバは、他のデンプン作物よりも単位面積当たりの収穫量が高いことから、近年の食料問題や地球温暖化対策、バイオ燃料などへの活用等、と注目を集めている。
島らっきょう
2022.06.03
島らっきょう。 沖縄の方言でらっきょうを「ダッチョウ」と言いますが、これはかなり年配の方の話で、現在は「らっきょう」の呼び方が主流。 本土で栽培されているらっきょうより小ぶりです。島らっきょうは生食が美味しい。Wikipediaフリー百科辞典によるとラッキョウはネギ属の多年草・野菜。主に塩漬け、甘酢漬け、醤油漬けで食べる。ただし市販されるほとんどの品は甘酢漬けである。カレーライスのつけあわせ（薬味）として、福神漬とならんで一般的な存在である。アリル硫化物が消化を助けるほか、ポークカレーの豚肉に含まれるビタミンＢ１の吸収に役立つといわれる。ラッキョウは水溶性食物繊維が豊富である。ラッキョウの水溶性食物繊維の大半は、フルクタンである。甘酢漬けでは、その下漬けの際にフルクタンが乳酸菌により分解され、生ラッキョウと比べるとフルクタンが６分の１程度である。
島らっきょうを美味しく食べるには、軽く塩もみして一晩寝かせた後、鰹削り節をまぶし、少し醤油をかけてサラダ感覚でいただきます。香が良くピリッとした味は酒の肴にもぴったり。 塩を落とした島らっきょうをタッパー等の容器に入れ、冷蔵庫で保存すると１週間は楽しめます。２番目の写真の「島らっきょう」は冷蔵庫で４日目ですが、香りも衰えず歯ごたえも十分で美味しい。
ホソバワダン
2022.05.09
ンジャナ、またはンヂャナとも言いますが、和名はホソバワダン（細葉ワダン）、別名にが菜。名前にあるとおり食すると独特の苦味があり、その苦味が体にいいと昔から沖縄では食べられている。キク科の多年草で、小さな黄色い花を咲かせます。国内中部以南の海岸近くに自生しているため、わだつみ（海）と同じ意味のワダンの名称が付いたとも言われます。また、薬草としても利用され、解熱、下痢止め、高血圧、熱冷ましになどに、葉を煎じて服用します。
島ニンジン
2022.04.10
沖縄の方言でニンジンのことをチデークニー（黄色い大根）と呼びます。島ニンジンは一般的なニンジンが赤みのあるオレンジ色に対して黄色い色で根の長さが30～40センチにもなり胴回りも細くゴボウに似ているのが特徴です。島にんじんは、現在日本ではほとんど栽培されなくなった東洋系の品種で、普通のにんじんに比べて甘味がありやわらかく、香りが強いのも特長です。栄養価も高いと言われ沖縄では古くから薬膳料理に利用されてきました。
ムムグヮーシ
2022.03.24
ムムグヮーシ、桃ガーシ、桃まんじゅう、とも呼ばれるお菓子で、御願（ウグァン）や法事のときにお供えするお菓子の盛り合わせ（ムイグヮーシ）の一つで、桃の形をしており女性を意味しています。ちなみに沖縄の方言でお菓子の総称をクヮーシまたは始めの発音を濁らせてグヮーシやガーシと言う。ムイグヮーシは仏前に左右で一対の二膳を供えて、その一膳には奇数品目の七種類を盛ります。ムムグヮーシに加えて花ボール（輪を２つ繋げたような焼き菓子で骨盤を意味すると聞いた）、ボタンコーグヮーシ（牡丹花をかたどった落雁）、クシチグヮーシ（波模様の落雁）、花ボール（輪を２つ繋げたような焼き菓子で、骨盤を意味すると聞いた）、クンペーまたはコンペー（金餅）と呼ばれる焼き菓子、マチガンまたはマキガン（カステラで餡を巻いた菓子)、シルマンジュウ（白い饅頭）等が代表的なお菓子です。
お菓子と言っても今日のスイーツと呼ばれる牛乳やクリームを加えたリッチな感じではなく素朴な味と言った風情です。近年はムイグヮーシにも変化が見られ、ブッセやマドレーヌ、レモンケーキなど洋菓子が次第に取り入れられるようになってきた。
ターンム コロッケ
2022.02.08
「田芋」沖縄ではターンムと呼ばれている。原産地はインド東部からインドシナ半島にかけての熱帯地方。サトイモの仲間で水田栽培され、県内では宜野湾市、金武町が有名。ターンムは茹でるか蒸すかされたものが市場には出回わり、生ではほとんど流通されない。その訳は、田芋は水田から収穫すると痛むのが早いからなのである。
茹でた田芋に砂糖を加えて練り、コロッケを作る要領でパン粉を付けて揚げたのがターンムコロッケ。 昔はターンムを揚げて砂糖醤油を付けるか、ディンガクにする料理が一般的でしたが、最近はパイに仕立てたり、饅頭のアンや、写真のコロッケにしたりとバリエーションも増えてきた。 ターンムコロッケは食事のオカズと言うより３時のお八つにしたほうがいいかも。
カーサームーチー
2022.01.14
旧暦１２月８日はカーサームーチーの日。 この頃の沖縄はムーチービーサーと言って、一段と寒くなる。カーサームーチーは、サンニン（月桃）の葉で餅を包み、蒸したものです。出来立てのムーチーを仏壇やヒーヌカンにおそなえしたり、子供の年の数だけムーチーを結んで吊り下げ、健やかな成長を願います。
ムーチーには砂糖の入らない鬼ムーチーと、食紅や黒糖で甘く味付けしたムーチーがあります。 今日では色々な食材を練りこんで楽しむ家庭も多いみたいです。
サンニン（別名、月桃と書いてゲットーと読む）、インド南部、東南アジア、南西諸島などの亜熱帯の地域に群生するショウガ科の植物で、初夏に房状の花をつけます。沖縄ではいたる所でよく見かけます。
サンニンの葉や茎、根には防虫、防菌、防カビの効果があると言われ、昔は弁当箱の代用として重宝されました。 暮らしの知恵から、サンニンの葉で食品を包むと日持ちがしたのでしょう。 近年の研究でもサンニンにはポリフェノールが豊富に含まれており、抗菌性に優れ、保存性を高める効果があると言われており、種子は漢方薬として古くから利用されています。