Sometimes Blog 琉球料理、沖縄料理、家庭料理、食材や料理

　日本で採れる山芋は、大きく分けると、長いも、大薯(だいしょ)、自然薯(じねんじょ)の３種類で、農林水産省の統計種類でも、この３種類を山芋と呼んでいます。（香川県農政水産部農政課ＨＰより）
　大薯(だいしょ)、別名ヤムイモ。沖縄ヤムイモ（方言でヤマン）は自生のほか、わずかに栽培されています。水分が少なく粘りの強い、ごつごつした熱帯産の大型イモです。
　ヤマンはお菓子作りにも使われます。　代表的なものにカルカンや、山芋ナントゥー（ヤマンシリシリナントゥーとも言う）がある。写真は販売されている山芋ナントゥーで、生地に山芋を加えたもの（紫は紫山芋を入れたもの）。　タイミングよくお土産をいただきたので、お菓子の写真を追加しました。

　沖縄ではヤマイモの収穫期は１２月から２月の頃になります。
　その昔、旧正月のご馳走と言えば、自然からの恵みの、ヤマイモとスーチカー（塩漬けの豚肉)を炒めた一品が、定番の料理。
　沖縄で一般的なヤマイモの食べ方は、ヤマイモイリチー（ヤマンイリチャーとも言う）、蒸かしたヤマンを適当な大きさに切、フライパンに油にひいて、ヤマンとニラ（ネギでもよし）を入れて炒め、塩、醤油で味付けをします。　口当たりをよくするためにミリンを少し加えると美味。　その他に、お吸い物や味噌汁の具、もちろんシリシリー（すりおろす）しても食します。

　沖縄の方言で、ヤマイモのことをヤマン、又はヤマンムと呼びます。　本土で見る長い山芋ではなく、太くて短い大薯と呼ばれる種類で、別名ヤムイモ、ヤムまたは台湾ヤマイモと呼ばれているものです。　特徴としては粘りが強く、表面は同じ茶色ですが、中は白い色や、紫色もあり、紫色の方は「紅（べに）ヤマイモ」と呼ばれています。

　旧暦三月三日のハマウリに欠かすことの出来ないのが「三月菓子」です。重箱に詰めやすいようにと、長方形に整えて、二本の筋を入れ、硬めに揚げる。
　生地はクッキーを作るような感じになるので、お子さんと一緒に作ると楽しいと思います。私も大昔、三月菓子作りを手伝った（邪魔をしてたかも）覚えがあり、母が細長く伸ばしてくれた生地を、手の幅で測りながら切りそろえ、二本の切り目を入れてましたが、しだいに飽きて、丸や三角、あげくは動物の形になりました。
　このお菓子の味はサーターアンダギーと変わりませんが、サーターアンダギーより少し硬めに作ります。

　沖縄の伝統的なお菓子は王朝時代に中国からの冊封使とともに多くの料理人が来航し菓子の製法を教えたと伝わります。日本からも菓子の製法を教わり、日中両国の技術を受けて、沖縄の風土に適応した独特の琉球菓子を作り上げました。
　その代表的なお菓子の一つが、金楚糕(ちんすこう)です。ちんすこうは、砂糖・豚脂・小麦粉を混ぜ、こね合わせた生地を木型で抜き取り、焼きます。琉球王朝時代、貴族階級のお菓子と伝わります。

　「ちんすこう」を沖縄のクッキーと言う方もいますが、その作り方を見るとショートブレッドに近いと思います。
　例としてショートブレッドの作り方（私の場合）小麦粉（薄力粉）、砂糖、バター、ベーキングパウダー、塩少々。
　バターと砂糖を混ぜ込み、クリーム状にして、そこへ小麦粉、ベーキングパウダー、塩を混ぜた粉をふるいいれます。全体がボソボソの生地になればＯＫ。冷蔵庫で３０分くらい休ませる。生地の形を整え、フォークで空気穴を空けて、オーブンまたはレンジで焼きます。
　ちんすこうとショートブレッドの違いは、バターの代わりにラードを使います。更に砂糖をショートブレッドより少し増やします。形は長方形でも、丸く切り抜いてもかまいません、一般にちんすこうは長方形で横にギザギザのある形が定番ですが、円形のチンスコウも昔から実際にありました。ショートブレッドに長方形と円形があることも似てますね。

　黒砂糖の製法は､ 絞った砂糖キビの汁をコシて絞りカスを除き、石灰を加えて酸を中和させ､絞り汁を煮詰めて結晶化させたものです｡ 黒砂糖は、カルシウム、カリウム、ナトリウ、マグネシウ、マンガン、リン、亜鉛、鉄、銅などのミネラルが豊富で、さらにビタミンＢ１やＢ２、ナイアシン、パントテン酸などのビタミンが自然のバランスで含まれてます。黒糖を砕いて、お茶受けとしてかじるのも良いのですが、それだけでは飽きるので、以下をご参考に。お湯に、小さな塊を数個（分量はお好み）入れて溶かし、ショウガ汁を数的入れ、サーター湯を作ります。さわやかな清涼飲料で即席の夏バテ対策にお勧め。　チューブ入りのショウガでも可能です、ただしショウガは少量にしてください。黒糖を包丁で削って、適量の水を加えて煮溶かして濃いシロップを作ります。　蜂蜜の代わりにホットケーキにかけたり、パンに塗っても美味しいですよ。

　沖縄の「くずもち」。　葛餅は一般的に「くず粉」と呼ばれるものを原材料にした和菓子ですが、昔ながらの沖縄の「くずもち」はウムクジ（芋くず）と呼ばれるサツマイモのデンプンや、キャッサバのデンプン（タピオカ）を使うのが特徴です。
　現代では純くず粉を原料にしたものや、ウムクジ（タピオカも含む）を使用した葛餅が販売されている。　ちなみにくず粉は、秋の七草のつクズ（マメ科のつる性多年草）の根からとったデンプン粉で、デンプン類では高級品と聞いています。写真の「くずもち」は、ウムクジ（芋くず）と黒砂糖、きな粉を材料にしたもの。　作り方はかなりアバウトですが、ウムクジと水２対１、別鍋にザラメ糖に黒砂糖を少し加えてほぼ同量の水を入れて火にかけ、砂糖水をつくります。　そこへ溶いたウムクジを加えて煮詰め、香り付けに生姜汁を少し入れます（生姜汁は無しでも良い）。　焦がさないようシャモジでとろみと艶が出るまでかき混ぜます。　きな粉をふった型に流しいれ、常温で冷やし固めます。　固めた後は型から取り出し、一口大の大きさに切り分けます。　少しプルンとした食感にあっさりとした甘み、きな粉の香りがたまりません。

　焼き饅頭、または焼き菓子ともよばれるお菓子です。周りは白餡がはいっており、表面は卵をぬり焼き色を付け、くぼんだ真ん中には卵を入れて飾りを付けている。家庭で作るお菓子ではなく、昔ながらの生菓子店・法事用専門店などで製造販売している。大きさは一般的に直径が７cm程度で、お客の注文で大きさも変える場合もあるとのこと。
　私が子供の頃、このお菓子は行事がないかぎりめったに食べられない少し高級ななもので、たまにこのお菓子があるとお祝いか法事かがあったと察することが出来た。

　お菓子の名称については、後日変更するかもしれません。　現在資料が不足しており、今回は焼き菓子・焼き饅頭と言う呼び名（これでも結構通っている名称）で紹介しました。　肝心の味ですが、和菓子特有の優しい甘さで美味しいです。

　おなじみの田芋パイ、方言でもターンムパイですが、田芋の方言にパイが後からくっついた言わば造語。沖縄で田芋は、昔からの食材で、日々の料理になくてはならない食材でした。
　ターンムパイは金武町や宜野湾市のものが人気ですが、私の個人的な好みとしては写真のターンムパイが美味しい。
　原材料は他のパイと同じですが、パリッと焼いた薄めのパイ生地に、田芋独特の粘りと香りを少し控えめに仕上げた田芋アンが、何ともいえないくらい美味しい。
素朴な手作り風の形はボリュウムもあり、２個ではお腹も十分満足するくらいです。

　きっぱん（またはチッパン）、と呼ばれる沖縄伝統のお菓子。　三百年前（寛文年間）に中国福州から伝来された桔餅は、琉球王朝時代に尚家から届けられた「クニブの王様」といわれる羽地みかんを原料としてつくり、献上した琉球銘菓として重宝かられました。

　薫り高い伝統の銘菓きっぱん、沖縄で唯一製造販売をなさっているのが謝花さん、謝花さんが作るのはクニブ（沖縄産柑橘類）やカーブチー（沖縄産柑橘類）を原料とする「きっぱん（橘餅）」と、シブイ（冬瓜）を砂糖煮した冬瓜漬（写真右下）の二種類。　素朴な形ですが、表面はカラット乾き、中は軟らかさを保ち、ふっくらとした豊な味をしている。
　「昔からそのままの作り方で来てますから、たくさん作り置きすることはしないの。　鮮度のいいものをお客さんに差し上げたいから、心を込めて少しずつ作っていきます。　きっぱんを少しずつ召し上がって、味わっていただきたいのです。」三百年前から伝わり、琉球王朝以来の銘菓・きっぱん（橘餅）を守り続ける心意気を感じる謝花さんです。

　沖縄の方言でジーマーミ グヮーシ。ジーマーミ（地豆）とは落花生の意味で、沖縄では伊江島が有名。
　ピーナツ菓子の作り方は、鍋に粉黒砂糖を水（少量）で溶き、更に水飴を入れて火にかける。粘り気のある黒糖液になったら炒ったピーナツを加えて手早く混ぜる。黒糖液に混ぜたピーナツを薄くサラダ油をひいたバットに移し、冷まし固める。あと一口大の大きさに割る。

　水飴で固めた黒糖とピーナツの相性がよく、素朴な味ですがカリカリと少し固めの食感がたまらず、ついつい食べ過ぎてしまう。